香肠制品加工讲义资料.pptVIP

第六节 香肠制品的加工;一 香肠制品的分类;;3、发酵香肠 以牛肉或者猪肉为主，腌制、经绞碎或粗斩，灌入肠衣后经发酵制作成的一类肠类制品 代表产品：萨拉米香肠、熏香肠等 ;2、生熏肠 原料肉可用盐和硝酸盐腌制也可以不用腌制，灌入肠衣中香肠经过熏制但不经过煮制，所以这类肠食用前再进行熟制加工。 3、熟熏肠 制作方法与生熏肠相似，但是这类肠是经过煮制的，故可以直接食用。 4、干制和半干制香肠 这是一类发酵肠，根据风干程度进行分类的。 ;二 肠类的原辅材料; 淀粉的作用：淀粉颗粒的糊化温度比蛋白质的变形温度高，故淀粉糊化是蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构，此时淀粉颗粒夺取网状结构当中结合部够紧密的水分，将其固定，所以保水性提高；淀粉颗粒吸收熔化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。 但是添加大量淀粉的香肠在低温贮藏时极易产生淀粉的老化想象。;2、肠衣（天然肠衣和人造肠衣） （1）天然肠衣：动物肠衣即猪、牛、羊的大肠、小 肠、膀胱和盲肠和食道等。 优点： 弹性好，能承受韧性和坚实度；具有透过水汽和熏烟的能力；食用安全。 缺点： 直径不一，厚薄不均，多成弯曲状，需要专门的条件贮藏。 ; （2）人造肠衣（胶原肠衣、纤维肠衣和塑