《餐饮管理》期末复习资料..docxVIP

PAGE 1 餐饮管理 第一章 餐饮管理概述 餐饮的业态： 西餐；火锅；快餐；团膳（食堂） 餐馆酒楼；休闲餐饮（甜品店等）；酒店餐饮 餐饮业：是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料为社会生活提供餐饮产品的生产经营性的服务行业。主要是指商业性餐饮服务机构。 餐饮业的性质： 【经济属性】：以追求经济效益为主要目的性质。是餐饮企业经营的本质属性。 【社会属性】：为社会公众提供外出就餐服务的性质。餐饮管理必须以客源为中心。 【文化属性】：是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。 【生产服务属性】：前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作生产出不同的餐饮产品。后者指生产出的产品必须提供现场服务供客人就地消费。 最早的聚餐形成——筵席 何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。《周礼》上有记载，“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。筵席又含有进行隆重，正规的宴饮的意思。 夏商周时期餐饮已发展为一个独立的行业 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。 西方餐饮业发展 1、【古埃及的餐饮概况】 崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客 等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。 2、【古希腊的餐饮概况】 发明了填鹅方法。 约在公元前三世纪，雅典人发明了冷盘手推车。 3、【古罗马的餐饮概况】 创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地 在提供餐食服务时，早引入餐巾 首创在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报菜名 1295年马可波罗将面条等面食从中国带回意大利，导入了调味香料。 发明叉子的也是意大利人，但现今西餐的主流是法国菜，意大利菜反而居次。 中世纪时期及之后的法国餐饮概况 法国人使得西餐发展达到顶级程度，当今法式西餐选料、烹饪、甚至服务都全世界盖世无双。 路易王朝国王对西餐、烹饪的重视和讲究，使得法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气度和风格。 （中世纪史也叫中古史,指的是476年西罗马帝国灭亡到1640年英国资产阶级革命爆发这一时期的历史。） 法国餐饮文化 选料广泛 Material widely 用料新鲜 Materials fresh 品种繁多 Variety 口味肥浓、鲜嫩但较忌辣。 烧得比较生，还有吃生菜的习惯。在调味上面喜欢用酒，并且讲究什么原料用什么酒。 法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。 传统菜单有十三道菜，目前有三至五道： 1.冻开胃菜（Hors-doeuvre Froid） 2.汤（Potage） 3.热头盘（Hors-doeuvre Chaud） 4.主菜（Grosse Piece） 5.甜品（Dessert） 面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。 葡萄酒、面包和奶酪。 法餐三宝：蜗牛、鹅肝和龙虾。 “白葡萄酒配鱼、红葡萄酒配肉” 1. 观其色泽--将酒道在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。 2. 闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。 3. 品尝--啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。 全法96%的餐桌有芳香的面包，早餐食用面包者占60%，午餐、晚餐中达81%。每个法国人平均每天要消耗面包165克。 法式面包：BAGUETTE（ “法棍”）。配方：面粉、酵母、盐和水外，无添加剂。配方简单、制作工艺独特。 1650年英国牛津出现咖啡屋，可算餐饮现代化的前身。 直到1950年巴黎Grand Hotel设立开始，才真正出现现代化的餐饮设施。 到了现代，美国餐饮业发展成国际性的连锁餐厅，遍及全球。…… 餐饮经营管理的内容 【对企业资源有效配置】 1、人力资源配置 2、财力资源配置 3、物力资源配置 【对工作各环节有效管理】 1、制定菜单 2、食品原料采购、保管、发放、粗细加工 3、饮食品的生产与加工 4、餐饮产品的销售 5、餐饮成本核算 【对现代化经营手段的引进】 1、引进新技术新设备 2、引进计算机管理软件 餐饮管理的特点 1、产品构成的特殊性（表现在产品构成上，餐饮产品由实物产品（菜品）、服务和就餐环境三个部分构成） 2、质量的脆弱性（菜品质量高低不仅受加工和烹调技术的影响，还受到贮存方法、时间、温度以及厨房设施和设备的影响） 3、生产的即时性（餐饮产品的生产是在顾客有购买行为的前提下进行的，只有购买，才有产品的生产） 4、收入的高弹性（指餐饮产品在现有人员、餐饮服务的硬件设施不变的情况下，产生不同的收入水平。坚持经营方式灵活、项目灵活、价格灵活，联系客源，提高餐厅上座率和人均消费） 5、管理的复杂性（餐饮工作环节多，包括采购、验收、贮存