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;一、速冻面米食品行业 发展概况;;1.速冻食品的产生和发展;3. 速冻食品的发展展望;二、速冻面米食品生产许可证发证范围的确定及申证单元的划分;(1)速冻
● GB/T15091-1994《食品工业基本术语》
“采用快速冻结技术,使食品中心温度
迅速降至-15℃以下的过程”
; ; ● 实际生产中总结出的定义
● 定量角度
冻结速度 5-20cm/h 速冻
冻结速度 1-5cm/h 中速冻结
冻结速度 0.1-1 cm/h 缓慢冻结; ● 时间角度
通过最大冰晶区??间需3-20min 速冻
通过最大冰晶区时间需20-120min 中速冻结
通过最大冰晶区时间需120-1200min 缓速冻结
; ● 冰晶直径角度
形成冰晶直径 100μm 速冻
形成冰晶直径 100-500μm 中速冻结
形成冰晶直径 500μm 缓慢冻结;(2)速冻食品
● GB/T15091 -1994
《食品工业基本术语》
“采用速冻工艺制成的食品”
;● GB8863-88《速冻食品技术规程》
“食品在冻结时以最大速度通过食品的最大冰晶区,食品冻结终了温度-18℃。”; ● 实施细则中,速冻食品定义为
“在-35℃以下,以最快的速度通过食品最
大冰晶区,并在最快时间内(一般为10- 30分钟)完成冻结过程,食品中心温度达到
-18℃的食品。”
;(3)速冻面米食品
SB/T10289-1997《速冻面米食品》中定义:
“以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料
或同时配以单一或多种配料组成的肉、蛋、
蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料,经
成型、生制或熟制、包装、并经速冻而成
的食品”; 2. 速冻面米食品的发证范围;●速冻面米食品分类;速冻面米食品按加工方式不同分为:;
; 3. 速冻面米食品生产许可证申证单元;三、速冻面米食品的生产
加工工艺及易出现的 质量安全问题; 1. 生产工艺;(1)水饺生产流程???;(2)包类生产流程
??????????????????????????? ? ; (3)汤圆生产工艺
馅料处理 制馅
成型 速冻 包装 入库
皮料处理 制皮
;2. 速冻面米食品生产工序关键 控制点及主要生产设备;—— 分别控制菜的卫生、菜颗粒大小、菜的水分等。
—— 主要设备:斩拌机、切菜机、脱水机。;●肉类处理工序
——目的是将肉类原料处理至颗粒大小满足备馅要求 。
—— 分为硬刨、硬绞、解冻过程。
—— 肉类处理设备:刨肉机、绞肉机等。; ● 配料工序
——目的是将菜类及肉类原料加入调味品调和成产品馅料的过程。
——投料顺序
肉类 + 粉类(食盐、味精、白糖等) 充分搅拌
再稍拌匀
菜类 + 油类(花生油等) 先拌和
;——应控制投料顺序,搅拌时间等。
——主要设备有拌馅机。;●制皮工序
——将面粉制成产品面皮的过程。
——控制面粉面筋值及搅拌时间等。
——主要设备:和面机、制皮机等。;●成型工序
——目的是将皮料及馅料制成成品
——控制成型时间、成型速度等
——主要设备:水饺成型机、包类成型机等;JGL-630型水饺机的外观示意图;● 醒发工序
—— 是包类产品生产最主要及最难控制的工序。
—— 应控制温度、湿度、发酵稳定性。
—— 发酵设施有发酵室等。
;
——是将已发酵好的包类面点进行蒸煮的过程。
—— 控制蒸炊时间、进箱压力、密闭性等。
—— 一般使用煮蒸箱。;
——目的是将蒸炊后产品迅速冷却以达到可以进行速冻的要求。
—— 可使用风扇冷却。
—— 该工序主要防止出现冻结效果不好。; ● 速冻工序
——目的是将产品以最快速度通过最大冰晶区,保持产品原有特色。
—— 应保证冻结过程为速冻,要求低温短时快速。
;隧道式冻结装置、
传送带式冻结装置、
螺旋带式冻结装置等;
—— 包装环境温度应能控制。
—— 冷库温度应保持相对稳定。
—— 设备有:包装机、封口机、冷库等。; 3、 速冻面米食品易出现的
质量安全问题; ● 速冻面米食品存在的质量
安全问题;四、速冻面米食品生产
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