速冻面米食品生产许可证审查细则教程教案.ppt

  ;一、速冻面米食品行业 发展概况;;1.速冻食品的产生和发展;3. 速冻食品的发展展望;二、速冻面米食品生产许可证发证范围的确定及申证单元的划分;（1）速冻 ● GB/T15091－1994《食品工业基本术语》 “采用快速冻结技术，使食品中心温度 迅速降至－15℃以下的过程” ; ; ● 实际生产中总结出的定义 ● 定量角度 冻结速度 5－20cm/h 速冻 冻结速度 1－5cm/h 中速冻结 冻结速度 0.1－1 cm/h 缓慢冻结; ● 时间角度 通过最大冰晶区??间需3－20min 速冻 通过最大冰晶区时间需20－120min 中速冻结 通过最大冰晶区时间需120－1200min 缓速冻结 ; ● 冰晶直径角度 形成冰晶直径 100μm 速冻 形成冰晶直径 100－500μm 中速冻结 形成冰晶直径 500μm 缓慢冻结;（2）速冻食品 ● GB/T15091 －1994 《食品工业基本术语》 “采用速冻工艺制成的食品” ;● GB8863－88《速冻食品技术规程》 “食品在冻结时以最大速度通过食品的最大冰晶区，食品冻结终了温度－18℃。”; ● 实施细则中，速冻食品定义为 “在－35℃以下，以最快的速度通过食品最 大冰晶区，并在最快时间内（一般为10－ 30分钟）完成冻结过程，食品中心温度达到 －18℃的食品。” ;（3）速冻面米食品 SB/T10289-1997《速冻面米食品》中定义: “以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料 或同时配以单一或多种配料组成的肉、蛋、 蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经 成型、生制或熟制、包装、并经速冻而成 的食品”; 2. 速冻面米食品的发证范围;●速冻面米食品分类;速冻面米食品按加工方式不同分为：; 　　　　　　; 3. 速冻面米食品生产许可证申证单元;三、速冻面米食品的生产 加工工艺及易出现的 质量安全问题; 1. 生产工艺;（1）水饺生产流程???;（2）包类生产流程　 ??????????????????????????? ? ; （3）汤圆生产工艺 馅料处理 制馅 成型 速冻 包装 入库 皮料处理 制皮 ;2. 速冻面米食品生产工序关键 控制点及主要生产设备;—— 分别控制菜的卫生、菜颗粒大小、菜的水分等。 —— 主要设备：斩拌机、切菜机、脱水机。;●肉类处理工序 ——目的是将肉类原料处理至颗粒大小满足备馅要求 。 —— 分为硬刨、硬绞、解冻过程。 —— 肉类处理设备：刨肉机、绞肉机等。; ● 配料工序 ——目的是将菜类及肉类原料加入调味品调和成产品馅料的过程。 ——投料顺序 肉类 + 粉类（食盐、味精、白糖等） 充分搅拌 再稍拌匀 菜类 + 油类（花生油等） 先拌和 ;——应控制投料顺序，搅拌时间等。 ——主要设备有拌馅机。;●制皮工序 ——将面粉制成产品面皮的过程。 ——控制面粉面筋值及搅拌时间等。 ——主要设备：和面机、制皮机等。;●成型工序 ——目的是将皮料及馅料制成成品 ——控制成型时间、成型速度等 ——主要设备：水饺成型机、包类成型机等;JGL-630型水饺机的外观示意图;● 醒发工序 —— 是包类产品生产最主要及最难控制的工序。 —— 应控制温度、湿度、发酵稳定性。 —— 发酵设施有发酵室等。 ; ——是将已发酵好的包类面点进行蒸煮的过程。 —— 控制蒸炊时间、进箱压力、密闭性等。 —— 一般使用煮蒸箱。; ——目的是将蒸炊后产品迅速冷却以达到可以进行速冻的要求。 —— 可使用风扇冷却。 —— 该工序主要防止出现冻结效果不好。; ● 速冻工序 ——目的是将产品以最快速度通过最大冰晶区，保持产品原有特色。 —— 应保证冻结过程为速冻，要求低温短时快速。 ;隧道式冻结装置、 传送带式冻结装置、 螺旋带式冻结装置等; —— 包装环境温度应能控制。 —— 冷库温度应保持相对稳定。 —— 设备有：包装机、封口机、冷库等。; 3、 速冻面米食品易出现的 质量安全问题; ● 速冻面米食品存在的质量 安全问题;四、速冻面米食品生产