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绿茶加工----珠茶的初制 一. 定义 珠茶因外形呈圆紧颗粒状，宛如珍珠，亦称圆茶，也称为圆炒青茶 二. 产地 珠茶产于我国浙江和台湾两省。浙江省珠茶产地有嵊县、新品、东阳、上虞、奉化、鄞县、余姚等县 毛茶集中在绿兴茶厂和三界茶厂婧制加工。因为过去毛茶集中在绍兴平水加工，在国际上又称平水绿茶。 珠茶的初制 三. 品质特征 外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍珠，香气味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整 四. 制作工艺 珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤 干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机、小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。 四. 制作工艺 （一）. 杀青 珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用84型杀青机先闷炒约3—4分钟，使用64型杀青机约2.5—3分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不断时起锅。杀青叶含水量60—64%，失重约35—40%。 （一）. 杀青 珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒时间较眉茶杀青长1—2分钟。闷的目的是提高叶温，使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，