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浅析FDA《水产品危害与控制指南》第四版 陆奇能【1】1??周 翀2??李和平1 （1.深圳出入境检验检疫局；2.中国国家认证认可监督管理委员会） ? ?摘要：本文从水产品品种、工艺、物理危害、化学危害、生物危害五个方面，简单归纳了美国FDA《水产品危害与控制指南》第四版的主要改动，列出了新版指南中识别的新危害，推荐的新策略，设置的新限值，为出口食品生产企业及政府监管部门理解和应用新版《水产品危害与控制指南》提供了参考。 ? ?关键词：水产品 危害 HACCP 指南 ? ?1996年，FDA发布了《水产品危害与控制指南》（以下简称“《指南》”）第一版。指南发布后，因其科学、严谨和极高的可操作性，一直被水产品加工业乃至食品行业奉为实施危害分析和关键控制点（HACCP）的“圣经”。对出口美国的水产品加工企业，学习和实施《指南》是保证其满足美国水产品强制性法规（21 CFR 123）的不二之选。FDA在1998年和2001年先后推出过《指南》的第二版和第三版，并于2008年更新了第三版。2011年1月，美国《食品安全现代化法》要求FDA结合食品技术进展，在180天内完成《指南》的更新。2011年4月FDA发布了《指南》的第四版。 ? ?《指南》第四版包含四大块内容： 一是全面分析了目前市场上已知水产品品种包含的潜在风险； 二是分析了目前水产品加工工艺包含的潜在风险； 三是为各类潜在风险提供了可用的HACCP策略； 四是罗列了其他与食品安全相关的信息。 与旧版相比，《指南》第四版在水产品品种、工艺、危害控制策略、关键限值等内容上均有明显变化，应引起输美水产品加工企业及出口食品监管部门的高度关注。本文简单归纳了《指南》第四版的主要改动，供水产品加工从业人员及政府部门监管人员参考。 ? ?一、新增的水产品品种及新识别的危害 ? ? ? ?《指南》第四版以美国市场为基础，新增了博氏巨鲶（Basa或Bocourti，学名：pangasius bocouti）等29个脊椎动物品种；新增了蜘蛛螺（Conch，学名：Lambis lambis）等9个无脊椎动物品种。将尖吻鲈（Barramundi，学名：Lates calcarifer）等14个品种划入了养殖品种。尤其值得关注的是，《指南》第四版识别了一些品种之前未能识别出的危害，包括雪卡鱼毒、鲭鱼毒素、天然毒素、麻痹性贝毒、寄生虫、化学污染及农残等（详见表1）。对这些新识别出来的危害，相关加工企业需对原料重新进行危害分析，并采取相应的控制措施消除危害。 表1：《指南》第四版新识别的水产品品种相关的危害 英文名 学名 中文名（供参考） 寄生虫 Frog Rana spp. 豹（纹）蛙 Salmon and roe (wild) (freshwater) ? 鲑鱼及鱼子（野生）（淡水） 雪卡鱼毒 Jack Carangoides bartholomaei 巴托洛若鲹 Mackerel, narrow-barred Spanish Scomberomorus commerson 康氏马鲛 Snapper Symphorus nematophorus 丝条长鳍笛鲷（曳丝笛鲷） 鲭鱼毒素 Menhaden Brevoortia spp.和 Ethmidium maculatum 油鲱属和太平洋棱背鲱 Scad Trachurus spp. 竹荚鱼 Spearfish Tetrapturus spp. 箕作枪鱼（四鳍枪鱼） 麻痹性贝毒 Puffer Fugu spp.现称Takifugu spp. 河鲀 化学毒素及农残 Weakfish Cynoscion spp. 石首鱼属 Menhaden Brevoortia spp.和 Ethmidium maculatum 油鲱属和太平洋棱背鲱 Crab 所有种 螃蟹 天然毒素 Abalone Haliotis spp. 鲍螺属（俗称：鲍鱼） Whelk Busycon spp. 娥螺属 ? ?二、新增的加工工艺 ? ?《指南》第四版增设了一个全新的章节（第十七章），包含了一些新的水产品加工工艺，这些工艺能在控制致病菌危害的同时保持生鲜产品的特性。这些工艺包括高静水压处理、温和热处理、带有扩展储存的单体速冻、辐照。目前这一章节仅适用用软体贝类产品，因为该类产品有保持原料特性的需求，但随着技术推广这些工艺可能在其他产品上的有所应用。 三、控制物理性危害的改动 ? ?（一）金属 ? ?《指南》第四版将小于0.3英寸（7 mm）的异物识别为引发创伤和严重伤害的潜在风险，尤其是对特定风险人群，如婴儿、手术患者及中老年人。同时，新版《指南》将金属探测的关键限值扩展为“所有产品通过正常运行的金探”和“通过金探的产品中无可检出的金属碎片”。与之相应的，监控程序也被扩