什么是冷鲜肉,冷鲜肉的好处,工艺流程.docVIP

什么是冷鲜肉冷鲜肉的好处工艺流程 冷鲜肉又叫冷却肉水鲜肉是指严格执行兽医检疫制度对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理使胴体温度以后腿肉中心为测量点在24小时内降为0-4摄氏度并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉在其目前消费的生鲜肉中冷鲜肉已占到90左右。 它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷始终处于低温控制下大多数微生物的生长繁殖被抑制肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程质地柔软有弹性汁液流失少口感好滋味鲜美。 一、 安全系数高冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下防止了可能的污染发生。屠宰后产品一直保持在0-4摄氏度的低温下这一方式不仅大大降低了初始菌数而且由于一直处于低温下其卫生品质显著提高。 而热鲜肉通常为凌晨宰杀清早上市不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格但在从加工到零售的过程中热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染而且在这些过程中肉的温度较高细菌容易大量增殖无法保证肉的食用安全性。 二、 营养价值高冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律在适宜温度下使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程肌肉蛋白质正常降解肌肉排酸软化嫩度明显提高非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结食用前无须解冻不会产生营养流失克服了冻结肉的这一营养缺陷。 冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少食用比较安全但在加工前需要解冻会导致大量营养物质流失。除此之外低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度减少了醛、酮等小分子异味物的生成并防止其对人体健康的不利影响。 三、 感官舒适性高冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳肌红蛋白不会褐变此与热鲜肉无异且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累使冷鲜肉的风味明显改善。 四、冷鲜肉在销售过程中要用专用的冷鲜柜、鲜肉柜或熟食柜 冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高原因是生产过程中要经过多道严格工序需要消耗很多的能源成本较高。 合格与不合格的冷鲜肉单从外表上很难区分两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别只有做成菜后才能明显感觉到不同合格的冷鲜肉更嫩熬出的汤清亮醇香。 肉中“贵族”——冷鲜肉 不久前肉类市场出现了一张“新面孔”那就是冷鲜肉。与热鲜肉和冷冻肉相比冷鲜肉的价格明显偏高。但高价格是否蕴含着高品质冷鲜肉的品质在肉类中真的更胜一筹吗 冷鲜肉又称排酸肉是指严格执行兽医检疫制度对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理使胴体温度以后腿肉中心为测量点在24小时内降为0-4摄氏度并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉在其目前消费的生鲜肉中冷鲜肉已占到90左右。我国的肉类产量在1990年就超过了美国位居世界首位FAO年度生产报告1990而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90以上但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉冷鲜肉的比例很低。 冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都是在全面品质管理体系的严格监控之下保证了产品的高品质和标准化也实现了生产的规模化和现代化。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷始终处于低温控制下大多数微生物的生长繁殖被抑制肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程质地柔软有弹性汁液流失少口感好滋味鲜美。 冷鲜肉有“三高” 一、安全系数高冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下防止了可能的污染发生。屠宰后产品一直保持在0-4摄氏度的低温下这一方式不仅大大降低了初始菌数而且由于一直处于低温下其卫生品质显著提高。而热鲜肉通常为凌晨宰杀清早上市不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格但在从加工到零售的过程中热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染而且在这些过程中肉的温度较高细菌容易大量增殖无法保证肉的食用安全性。 二、营养价值高冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律在适宜温度下使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程肌肉蛋白质正常降解肌肉排酸软化嫩度明显提高非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结食用前无须解冻不会产生营养流失克服了冻结肉的这一营养缺陷。冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少食用比较安全但在加工前需要解冻会导致大量营养物质流失。除此之外低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度减少了醛、酮等小分子异味物的生成并防止其对人体健康的不利影响。 三、感官舒适性