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油脂中的非水化磷脂成因及去除方法的探讨胡学烟 ,汪勇 ,王 油脂中的非水化磷脂成因及去除方法的探讨 胡学烟 ,汪 勇 ,王兴国 (无锡轻工大学食品学院 ,214036 江苏省无锡市惠河路 170 号 ;第一作者 :男 ,23 岁 ,硕士研究生) 摘要 :对非水化磷脂的化学组成 、物理化学性质及成因进行了讨论 ,并介绍了控制非水化磷脂 形成和除去油中非水化磷脂的方法 。 关键词 :非水化磷脂 ;性质 ;成因 ;脱胶 中图分类号 : TQ64519 + 6 文献标识码 :A 植物油中非水化磷脂的存在给油脂精炼带来了 许多麻烦 。一方面 ,非水化磷脂含量较多的植物油 中往往伴随着较多的金属离子 ,这些金属离子的存 在会导致植物油酸败 ,使产品具有不良的风味 ;另一 方面 ,非水化磷脂的存在会导致精炼损失大 ,色拉油 颜色较深 ,特别是回色严重 。此外 ,非水化磷脂高的 毛油生产出来的卵磷脂质量也较差 。如何除去非水 化磷脂是一件非常重要的事情 。 1 非水化磷脂的组成及其性质 111 非水化磷脂的组成 非水化磷脂是磷脂的一部分 ,由于在碱炼或水 化脱胶过程中 ,它们不能转化为水化形式的磷脂 ,仍 然存在于油中 ,很难除去 。一般的碱炼或水化脱胶 过程能够除去 80 %左右的磷脂 ,余下的主要就是非 水化磷脂 。Hvolbg1 认为 , 一般的油中大约有 135 mg/ kg 的磷是以非水化磷脂的形式存在的 , 非水化 磷脂即使经过 16 次的水洗也不能够除去 。 水化磷脂和非水化磷脂的不同主要在于和磷脂 酸的羟基相连的官能团不同 。前者含有极性较强的 基团 ,例如胆碱 、乙醇胺 、丝氨酸 、肌醇 。Hvolbg1 等 人研究发现大豆油中非水化磷脂的主要形式为磷脂 酸和溶血磷脂酸的钙镁盐 。Nielsen2 对此进行了进 一步的分析 ,他把非水化磷脂的钙镁盐转化为游离 酸形式进行分析 ,发现大豆油中非水化磷脂的组成 为 :肌醇一磷酸 (2 %) 、甘油磷酸 (15 %) 、溶血磷脂酸 (28 %) 、磷脂酸 (55 %) 。 由于脂肪酸的中性盐 ( 钙盐 、镁盐) 较之游离脂 肪酸更为稳定3 ,磷脂酸较之溶血磷脂酸稳定4 ,因 而 ,在植物油中 ,大部分非水化磷脂是以磷脂酸和溶 血磷脂酸的钙镁盐的形式存在的 。 112 非水化磷脂的性质 磷脂酸的 pkA 值为 pk1 = 318 ,pk2 = 8165 ,6 , 这 表明磷脂酸在 p H 小于 118 时是不能离解的 ,在 p H 为 6 时有一半离解 ,当 p H 超过 1016 时完全离解 ,因 而磷脂酸在水中是以胶粒的形式分散在水中 。完全 离解的磷脂酸和钙镁离子几乎是以 1∶1 的比例结合 的 ,结合的稳定性取决于溶液的 p H 、离子的类型和 浓度 。 不离解的磷脂酸不溶于水 ,可溶于极性和非极 性有机溶剂 ,离解的磷脂酸不溶于非极性有机溶剂 , 在极性有机溶剂中仅有轻微的溶解 。磷脂酸的钙镁 盐不溶于水和极性有机溶剂 ,易溶于非极性有机溶 剂 。 离解的磷脂酸与水接触易形成胶束5 - 7 或液体 晶体8 ,它与水结合的能力取决于磷脂酸的离解度 。 磷脂酸尤其是溶血磷脂酸比相应的水化磷脂具有更 好的表面活性3 ,它们的钙镁盐也具有较强的表面 活性4 。 2 非水化磷脂的形成和影响因素 211 非水化磷脂的形成 在油料的储藏、运输和加工中 ,常常会导致磷脂 水解成磷脂酸 ,当它们与钙镁金属离子结合时就会 形成非水化磷脂 。非水化磷脂的形成主要经历如下 过程 : H2 COOR1 H2 COOR1 | | R OOCH + H O R OOCH + XOH 2 2 2 | H2 COPOX ‖ O | H2 COPOH ‖ O 收稿日期 :2000 —07 —06 30中国油 脂2001 年第 26 卷第 1 期3 非水化磷脂的除去Zhang11 30 中 国 油 脂 2001 年第 26 卷第 1 期 3 非水化磷脂的除去 Zhang11 等人研究了膨化对大豆中磷脂的影 响 。采 用 膨 化 方 法 加 工 的 油 中 磷 的 浓 度 (958 mg/ kg) 比传统方法加工的油中磷的浓度 ( 890 mg/ kg) 高 ,但是经过水化脱胶后 ,前者的磷含量减少 了 9312 % ,而后者只有 7816 % 。这表明用膨化工艺 得到的植物油中的磷脂比采用传统工艺加工得到的 油中的磷脂更易形成水化磷脂 ,脱胶后油中非水化 磷脂的含量非常低 。 以钙盐 、镁盐的形式存在的非水化磷脂可以通 过在中和前在 70 ℃～90 ℃的油中加入 0125 %的磷 酸除去12