食品工艺学顾仁勇老师.docVIP

绪论 1、按原料不同食品可分为几类？粮油制品、果蔬制品、肉禽制品、蛋制品、乳制品。 2、按加工保藏方法不同食品可分为哪几类？冷冻食品、罐藏食品、干制食品。 3、按食品安全评价体系食品可分为哪几类？无公害食品、绿色食品、有机食品。4、现代食品应具备的基本功能？营养功能:提供营养和能量；感观功能:外观；质构；风味；保健功能:调节人体生理功能。 5、食品的三个基本原则是？营养、安全、适口。 6、食品加工中的单元操作主要有哪些？ 预处理——清洗、分离、粉碎、打浆；普通加工——压榨、混合、均质、过滤、提取；复杂加工——超滤、挤压、高压杀菌、萃取；热加工——热烫、杀菌、焙烤、油炸；冷加工——冷却、冻结、发酵、腌制、辐射；脱水加工——干燥、浓缩、蒸发；包装——灌装、封口、装罐 第一章 食品的成分 1、目前主要开发利用的植物蛋白有哪些？大豆蛋白质、油料蛋白质、谷物蛋白质、叶蛋白质 2、大豆蛋白的主要特点？含蛋白质约为38%；其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富；是植物性的完全蛋白质，可与动物蛋白等同；有降低胆固醇的功效；含丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类；易被消化吸收。 3、大豆蛋白的主要产品类型？粉状大豆蛋白：大豆蛋白粉，大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白；组织化大豆蛋白：组织化大豆蛋白粉,组织化大豆浓缩蛋白。 4、谷物蛋白质主要有哪些？小麦蛋白、大米蛋白、玉米蛋白等。 5、影响淀粉老化的因素？ 温度：高温下淀粉糊稳定，60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，0℃老化速度减慢；水分：＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包(30~40%)米饭(71%)馒头(44%)等食品冷凉后易老化；ph值：pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制；淀粉种类：直链淀粉比支链淀粉易老化;同为直链淀粉,小分子较大分子易老化，但分子过小时不易老化。 6、果胶在果蔬成熟过程中的变化及原因？ 变化： 原因：原果胶在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素结合，不溶于水，形成较牢固的细胞壁，使组织比较坚硬；果胶存在于植物细胞汁液中，易溶于水，细胞间失去了黏结作用，形成松弛组织；果胶酸没有粘结能力，这时的果实会变得绵软以至于水烂。 第二章 食品加工保藏原理 1、什么叫变质？引发变质的主要因素是什么？ 变质：新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。引发变质因素：微生物、酶、化学反应 、其它因素(物理因素) 2、引发食品变质的微生物主要种类？细菌、霉菌和酵母。 3、食品中酶的来源？引起食品质量变化的主要酶类及其作用？来源：微生物分泌、食品原料自身具有；食品质量变化的主要酶类及其作用如下表： 酶 酶的作用 多酚氧化酶 催化酚类物质的氧化，褐色聚合物的形成 多聚半乳糖醛酸酶 催化果胶中多聚半乳糖醛酸残基之间的糖苷健水解，导致组织软化 果胶甲酯酶 催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用，可导致组织硬化 脂氧合酶 催化脂肪氧化，导致臭味和异味产生 抗坏血酸氧化酶 催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失 叶绿素酶 催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失 4、什么是美拉德反应？如何防止？ 美拉德反应：凡是由氨基（-NH3）与羰基（＞C=O）经缩合、聚合生成黑色素的反应都称为羰氨反应，又称美拉德反应。 防止措施：控制食品转化糖的含量；降低温度：＞30℃反应速度快, ＜ 20℃则慢。控制＜10℃；调节食品水分含量：水分在10-15%之间最易褐变。调节pH值：pH ＞ 3时，褐变随pH值的增加而加快，因此降低pH值是控制褐变的较好办法。降低氧含量；添加亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐；其它：Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物，可抑制褐变的发生，这在土豆等食品加工中已经得到成功的应用；在蛋品加工中利用发酵的方法耗糖也能抑制褐变。 5、温度控制在食品保藏中的主要意义？温度是影响食品贮藏稳定性的最重要的因素，它不仅影响食品中发生的化学反应和酶催化的生物化学变化，活鲜食品的呼吸作用和后熟作用，生鲜食品的僵直和软化过程，它还影响微生物的生长繁殖，影响食品中水分的变化及其它物理变化。 6、低温保藏的类型？冷藏：15～- 2℃---植物性食品，2～- 2℃---动物性食品；冻藏：12～-30℃（常用- 18℃） 7、低温保藏原理？低温对微生物的影响;低温对酶的影响;低温对化学的影响;低温对食品原料的影响 8、低温抑菌机理？（1）低温导致微生物体内代谢酶活力下降，