营养源报告_餐馆蔬菜食物油盐测定报告.doc

中国农业大学食品学院食物营养研究室2016 PAGE 10 餐馆油盐测定报告 最近20年来，我国居民的在外就餐率迅速上升，人们在外就餐时食用蔬菜的意识也不断增强。但是，餐饮食品中的脂肪含量和盐含量往往较高，其中包括食物本身所含脂肪以及烹调用油两部分。蔬菜本身脂肪和钠含量低，其成菜的油盐量主要取决于厨师在烹调时所添加的油和盐。为了迅速成菜，很多餐馆选择用干锅、煎炸、爆炒等方式对蔬菜进行处理，这些烹调方式往往需要使用大量的油脂，使蔬菜本身低脂的优点被彻底掩盖。 为了了解餐饮企业制作蔬菜菜品的实际油盐含量，本研究中分两批测定了多家餐饮企业的蔬菜食品，特别是营养价值最高的深绿色叶菜菜品不同烹调方式的油盐量，以期为蔬菜油盐含量的评价提供参考。 1 材料与方法 1.1实验材料 （1）实验原料 抽样1：抽取8家中国烹饪协会会员企业以及公主楼第一食堂和第二食堂采用不同烹调方式的深绿色叶菜，实验菜品的烹调类型包括清炒、白灼和蒜蓉；而深绿色叶菜包括：芥蓝、油麦菜、油菜（菜心）以及菠菜。 抽样2：抽取4个著名餐饮品牌共12家餐馆中的蔬菜类菜肴， 香油：芝麻油（金龙鱼牌，400ml装）；玉米胚芽油（金龙鱼牌），均购于美廉美超市。 （2）实验试剂 测油量：乙醚，去离子水 测盐量：冰醋酸，硝酸溶液（浓硝酸与水按照体积比1:3混匀），乙醇溶液（80%），AgNO3溶液(0.1mol/L)，KSCN溶液（0.1mol/L），硫酸铁铵饱和溶液，铬酸钾指示剂，氯化钠，去离子水。试剂均为分析纯。 （3）实验仪器和设备 表1-1 实验仪器和设备 Table 1-1 Instruments and apparatus used in experiments 仪器名称 生产厂家 索氏提取器 上海洪纪仪器设备有限公司 天平（0.1） 上海民桥精密科学有限公司 分析天平（0.001） 德国Sartorius公司 电热恒温鼓风干燥箱 天津市中环电炉有限公司 电热恒温水浴锅 北京长安科学仪器厂 组织捣碎机 上海思伯明仪器设备有限公司 酸式滴定管 上海BOMEX仪器设备有限公司 SHA-B水浴恒温摇床 常州国华电器有限公司 SHZ-D（Ⅲ）循环水式多用真空泵 河南省予华仪器有限公司 1.2实验方法 1.2.1样品的制备与前处理 （1）测盐量的样品制备与前处理 用筷子将从餐馆取回的菜品夹出100g左右（精确到小数点后两位），筷子在空中停留5sec，目的是模拟实际夹菜入口时，用筷子夹菜到放入口中之间，可能有部分汤汁自由滴落的过程。同时，由于部分盐分可能随汤汁被沥去，所有菜汤中的盐分均被弃去不计。将菜与100g（精确到小数点后两位）去离子水混合，并用组织捣碎机捣碎成浆，置于密闭容器。称取约20g试样3份，于250ml锥形瓶，再分别加入1ml活性炭，最后分别加入100ml70℃去离子水，用恒温水浴摇床振摇15min，将锥形瓶中的内容物转移到200ml容量瓶，用水稀释定容。滤纸过滤，弃去最初滤液。（《食品中氯化钠的测定》（GBT 12457-2008）） （2）测油量的样品制备与前处理 用筷子将从餐馆取回的菜品夹出50g左右（精确到小数点后2位），每筷在空中停留5sec以沥油，目的是模拟实际夹菜入口时，用筷子夹菜到放入口中之间，可能有部分油脂自由滴落的过程。同时，由于部分油脂可能随汤汁被沥去，所有菜汤中的油脂均被弃去不计。以此种方式夹出4份，分别置于玻璃皿中。其中一份中加入5g香油，做回收率的统计。 将菜肴放入搅拌机中打碎，在打碎之时不停的摇动，以将菜品打成匀浆。之后将菜品分为两份，每份各取2g左右的的样品，精确到0.001g，放置在滤纸上。事先称量干燥过了的抽提筒的质量。同时称量2g左右的油脂，滴入脱脂棉中，包成滤纸筒，做回收率实验。 将样品卷成滤纸筒，放入脂肪测定仪中。向抽屉筒中加入50ml石油醚，置入脂肪测定仪槽中。同时添加一个额外的桶，做回收率实验。打开脂肪测定仪按照流程进行测定。最后用电热鼓风干燥箱对抽提筒进行干燥，在105摄氏度下干燥1h。之后称量其质量。 （3）不同加油量烹调处理实验的前处理 不同加油量烹调处理实验的烹调处理方法如表1-2所示。 表1-2 实验室烹调样品及前处理方法 Table 1-2 Laboratory cooking sample and preparing procedures 原料 烹调方法 处理方法 油麦菜 凉拌油麦菜 焯30sec，沥水后静置10min晾至室温，加入油及调味品拌匀。 清炒油麦菜 锅内加油烧热，倒入油麦菜翻炒150sec出锅，出锅前30sec加盐。 焯水炒油麦菜 焯30sec，沥水后静置10min晾至室温，锅内加油烧热，倒入油麦菜翻炒90sec出锅，出锅前30sec加盐。 茄子 凉拌茄子 蒸15min，沥水后静置1