预热处理技法.pptxVIP

第一节 预熟处理技法    一 预熟处理的意义 1、预熟处理：是将原料在正式熟处理前，按菜肴质量的要求加热，成为一种半成品的加工手法。 2、预熟处理的目的  除去原料中的不良气味  增加原料的色彩或给原料定型  缩短正式的加热时间，调整原料间的成熟速度。  为食物储存作准备，使正式熟处理加工更快捷。 文化内涵菜例---典故型 二 预熟处理的种类 1、水加热预熟法 （1） 水加热预熟法的分类  冷水预熟法 冷水预熟法是将原料入冷水中，通过加热升温使水沸腾，原料最终成熟。一般说来，冷水熟处理适合牛、羊、猪肠、猪肚等臊膻气味重、体积大的动物性原料和鲜冬、春笋、萝卜等有苦涩、异味的、体积大的植物性原料。  沸水预熟法 沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，使原料短时间成熟。沸水预熟法适合蒜苔、青菜、莴苣、胡萝卜等小型的蔬菜和鸡、鸭、鱼、猪肉等异味小、体积小、质地嫩的动物性原料。 （2） 水加热预熟法的原则  要依原料的性质掌握加热的时间，选择 适宜的水温。  注意无色与有色、无味与有味、荤与素在 水加热时的关系，一般先加热无色、无味 的原料，再加热有色、有味、荤的原料， 以讲究效率，节约能源。  注意营养、风味的变化，尽可能不过度 加热。 2、油加热预熟法 油加热预熟法是利用油介质的特性将食物中水分脱去或经化学反应使原料上色增香、变脆。 （1） 油加热预熟法的分类  低温（焐油）预熟处理法 操作要领：下锅时要用冷油，注意油温不要过高。 3、蒸汽加热预熟法 一般蒸汽加热预熟法多是对原料进行久蒸的制熟法，半成品口感酥烂。 （1） 蒸汽预熟处理的分类  速蒸熟处理法 利用饱和蒸汽在较短的时间内，使食物成 熟。一是放气速蒸，另一种是足气速蒸。  久蒸熟处理法 利用蒸汽的长时间加热，使原料酥烂，以 便正式熟处理。