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预熟处理的类型 预熟处理的概念 预熟处理的类型 预熟处理的类型 焯水的注意事项 蔬菜焯水时加点盐 豆角焯水时最好加点碱 蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油 脆性原料焯水时间不能过长 动物类原料焯水后应立即烹制 预熟处理的类型 （二）蒸汽预熟（汽蒸）： 1、快速蒸制：开始时要等蒸汽流形成后再蒸，以防止原料干瘪，要控制好加热的时间，使用保鲜纸封住原料表面，以防止水汽进入原料之中。 2、缓慢蒸制：要控制好加热时间，虽然是缓慢加热，但并非越慢越好，注意控制水分的流失，不该失则不失。 预熟处理的类型 预熟处理的类型 （三）油预熟（过油） 1、低温油预熟处理法：冷油下料，油温不宜太高。 2、高温油预熟处理法：要根据菜肴的成品要求掌握好火候和色泽，炸制后的半成品不宜久放。 预熟处理的类型 预熟处理的类型 （四）调色预熟（走红）： 1、卤汁走红 2、油炸走红 预熟处理的类型 预熟处理的类型 预熟处理的类型 油预熟的注意事项 1.原料应分别下锅 2.成品表面酥脆应复炸 3.根据菜肴色泽选油 1.卤汁走红 将原料焯水或过油等方法处理后，放入经鲜汤、料酒或其它调料及糖色兑成的卤汁中，旺火烧开转小火加热至要求的色泽备用。 2.油炸走红 将饴糖、料酒、蜂蜜等涂抹在动物原料表面，经过油后使原料表面上色。 中式烹调工艺 熟处理基本技法及菜肴装盘 任务一： 预熟处理的类型 项目九：熟处理基本技法 及菜肴装盘 1、概念 2、预熟处理的类型 预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先 行加热，制得菜肴半成品的加工过 程。 （1）水预熟 （2）蒸汽预熟 （3）油预熟 （4）调色预熟 预熟处理的类型 （一）水预熟（焯水）：分两种 1、冷水下料的水预熟方法：在水中缓慢加热，可以有更多渗透和扩散时间使其内部的异味成分和血水充分溶出。 2、沸水下料的水预熟处理方法：沸水可以破坏酶的结构，使其失活抑制酶促反应，但焯水不能过长，否则热量积累造成叶绿素脱镁变成叶黄素，绿色蔬菜变黄，岂不适得其反。 蒸汽预熟的注意事项 1.加水量要足 2.防止不同气味、色泽原料相互影响 3.防止跑气 4.掌握好加热时间