酱香白酒基本知识和特点课件.pptVIP

酱香白酒基本知识和特点;白酒基本知识与 酱香郎酒产品特点 人力资源部--2012-6-30;主要内容; 白酒的基础知识;酒的定义;酒的种类;世界蒸馏酒的种类;一、中国白酒：郎酒、茅台、五粮液 二、白兰地：以葡萄或其他水果为原料，经 发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。著名产地在法国。可涅克、轩尼诗、马爹利 三、威士忌：以谷物及大麦芽为原料，经发 酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精 含量为40~42%VOL。最著名产地在苏格兰。 芝华士、百龄坛、帝王;四、朗??酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经 发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量在40%vol以上。著名的产地在牙买加、古巴等加勒比海国家。船长酿、白牌 五、伏特加：又名俄得克，以小麦、大麦、马铃薯等为原料发酵蒸馏成食用酒精，然后以此为酒基，经桦木炭脱臭除杂、降度而成。最著名的产地为俄罗斯。绿牌、皇冠、佳适克 ;六、金酒：以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成。最著名的产地是荷兰和英国。波尔斯、比菲特 七、其它蒸馏酒：利口酒、日本烧酎、 墨西哥龙舌兰等 蒸馏酒将是未来酒类消费的主体 ;白酒的定义;白酒的构成;白酒生产中，物质生成分两条路线： 第一条路线：淀粉→糖→乙醇（酒），决定白酒的出酒率。 第二条路线：淀粉、蛋白质、脂类等→多步复杂反应→白酒的微量成分（通常称为风味物质，其总量仅占白酒的1～2％）。决定着白酒的香型、质量优劣、典型性等。 现阶段，对第一条路线研究得比较透彻，由于第二条路线影响因素复杂，取得的成果相对少。 ;白酒的特性;一、按酒度分类 1、高度白酒：酒精含量50度以上的白酒。 2、中度白酒：酒精含量在40~50度之间的白酒。 3、低度白酒：酒精含量为40以下的白酒;二、按糖化发酵剂分类;三、按生产工艺分类;四、按白酒香型分类 1、酱香型白酒， 代表：茅台和郎酒； 2、清香型白酒， 代表：汾酒； 3、浓香型白酒， 代表：泸州老窖特曲 4、米香型白酒， 代表：桂林三花酒； 5、凤香型白酒， 代表：西凤酒； 6、兼香型白酒， 代表：白云边； 7、药香型白酒， 代表：董酒； 8、芝麻香型白酒，代表：景芝白干； 9、特香型白酒， 代表：四特酒； 10、豉香型白酒， 代表：玉冰烧。;白酒的发展方向; 白酒品评的基本办法; 一、定义：酒体的品评也就是人们常说的尝评、鉴评、感官尝评检验，它是利用人的感觉器官——眼、鼻、口、舌来判断酒的色、香、味、格的方法。; 二、品评的生理学原理 1、阈值（音：玉）：呈香、呈味物质由感官检出的最低量（浓度）成为阈值。 闻香称为嗅阈值，尝味称为味阈值。阈值越低，其呈香呈味的作用越大。;2、视觉：视觉是人类的感觉之一，眼睛为视觉器官。眼睛之所以能观察到颜色是因为物体对光波的反射作用的结果。人眼看到的可见光是波长在400—750nm范围内的电磁波。在白光照射下，如果溶液不吸收可见光，则白光全部透过，溶液呈无色透明；如果可见光全部吸收，则溶液不透光，呈现黑色。;3、嗅觉：人的嗅觉器官是鼻腔。当有香物质混入空气中，经鼻腔吸入肺部时，经由鼻深的甲介骨形成复杂的流向，某一部分达到嗅觉上皮，此部位有嗅觉细胞，由于细胞的代谢作用经常保持负电荷。当遇到香味物质时，表面电荷发生变化，产生微弱电流，刺激神经细胞，使人闻出香气。;4、味觉：所谓味觉是呈味物质作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通过味细胞再传入脑皮层所引起的兴奋感觉，随即分辨出味道来。不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基层接触神经处在ms之内传导味信息，使味细胞振动发出的低频声子的量子现象。不同味觉的振动频率不同。 基本味觉是甜、咸、酸、苦4种（后来增加了鲜味）。辣味不属于味觉，是痛觉。（甜尖苦根酸两侧）;三、品评的意义和作用 1、意义：白酒的品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。具有快速而又准确的特点，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。 但是，它受地区性、民族性、习惯性、个人爱好、心理等因素影响。;2、品评的作用 a、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据 b、通过品评，了解酒质存在的缺点 c、加速检验勾兑和调味的效果 d、利用品评鉴别假冒伪劣商品;四、品评的基本方法; 3、口尝其味： 2ml以内，入口后接触舌尖、舌边并平铺于舌面和舌根部，全面接触味蕾，然后再用舌彭动口的酒液，使之充分接触上腭、喉膜、颊膜进行全面辩味。仔细品评酒