酶在烘焙及乳制品的应用资料教程.pptVIP

第十一章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 酶在食品加工与生产方面的应用—— (五)酶在烘焙食品制造中的应 （六）酶在乳制品工业中的应用 生命科学学院 09生物技术班 羊婷婷 094120447 酶在烘焙食品制造业中的应用 酶在烘焙食物中的作用 1、 通过产品各种成分的协同作用，可增强面团筋力、弹性和韧性，并同时提高面团的延展性，使面团更具操作性和稳定性。 2、能增加面团过度发酵时的稳定性，使面团烘焙膨胀性增加，面包冠状明显，体积比容增大。 3、具有增白作用，明显改善面包制品的表皮光泽及细腻程度。能够改善面包制品内部组织结构，提高白度，丝状明显，口感细腻绵软。 进而提高烘焙制品的品质 常用的酶 蛋白酶 脂肪氧化酶 葡萄糖氧化酶 淀粉酶 乳糖酶 脂肪酶 半纤维素酶 都广泛应用于各国的烘焙行业 酶在烘焙食品制造业中的应用 烘焙基本原理 焙烤食品的主要原料之一一 面粉本身含有各种酶一淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。面粉中所存有的这些酶量对于制面包来说是不够的。 一般正常面粉内含有足够的B一淀粉酶而a一淀粉酶含量不足，那么在面团发酵和焙烤中，由于淀粉凝胶的粘度过高，面团保持气体能力降低，制成的面包外墅瘪。因此要制造优 鼢的面包． 必须补充适量的 淀粉酶。此外，蛋白酶和