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审 核 及 认 证 知 识 HACCP标准的实施  HACCP个基本的实施原理: 原理一:进行危害分析。 原理二:确定各关键控制点。 原理三:制定关键限值。 原理四:建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。 原理五:在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。 原理六:建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。 原理七:建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。  HACCP计划实施过程 1组建HACCP工作小组 1.1 HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。 1.2 应确定HACCP计划的范围，即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加以解决的危 害的一般类别（例如是有选择地解决危害问题还是解决所有的危害问题）。 2描述产品，确定产品的预期用途。 HACCP工作的首要任务是对实施HACCP系统管理的产品进行描述。描述的内容包括： 2.1 产品名称（说明生产过程类型） 2.2 产品的原料和主要成分 2.3 产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等） 2.4 包装方式 2.5 贮存条件 2.6 保质期限 2.7 销售方式 2.8 销售区域 2.9 必要时，有关食品安全的流行病学资料 2.10 产品的预期用途和消费人群 3 绘制和确认生产工艺流程图 HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图。 4危害分析 4.1危害分析可分为两项活动－自由讨论和危害评价。自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害(具有风险性和严重性)，并将其纳入HACCP计划。 4.2进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开。应考虑的涉及安全问题的危害包括： 4.2.1生物危害 包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子 4.2.2化学危害 化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。 天然的化学物质：霉菌毒素、组胺等。 有意加入的化学品：食物添加剂、防腐剂、营养素添加剂、色素添加剂 无意或偶然加入的化学药品：农业上的化学药品、禁用物质、有毒物质和化合物、工厂化学物质（润滑剂、清洁化合物等） 4.2.3物理的危害：任何潜在于食品中不常发现的有害异物。如玻璃、金属等  4.3 列出危害分析工作单 危害分析工作单可以用来组织和明确危害分析的思路。HACCP工作小组还应考虑对每一危害可采取哪种控制措施。 5 确定关键控制点 应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。 如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么，对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。  6建立每个关键控制点的关键限值 每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。 关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等等。用来确定关键限值的依据和参考资料应作为HACCP方案支持文件的一部分。 通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。  7建立起对每个关键控制点进行监测的系统 通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。 操作限值是比关键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。加工工序应当在超过操作限值时就进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称为加工调整。加工人员可以使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动，及早发现失控的趋势，并采取行动可以防止产品返工，或者更坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。 一个监控系统的