酒吧设施管理课件.ppt

第二节 酒吧设备、用具管理 一、标准的酒吧设施 吧台设备是按酒吧结构及吧台设置要求来安装的，任何设备安装必须符合国家和地方卫生部门的要求标准。如吧台操作区域的每件设备的表层应是不锈钢的，以保证表层美观、光泽，容易清洗，不易被杀菌用化学清洗剂腐蚀，同时又能保证设备经久耐用。 吧台设备的位置 吧台酒水服务一般分为吧台饮料消费区，即客人坐或站在吧台前边点饮料边消费，吧台调酒师边调制边服务。饮料取走服务区，即客人点饮料的订单透过服务人员送交调酒师，调好的饮料由服务人员取走呈递给客人，调酒师只负责按单调制不直接服务客人。 吧台所用各种设备及它们的用途： A、冰槽 B、酒瓶陈列槽 C、酒架 D、碳酸饮料喷头 E、搅拌器 F、果汁机 G、洗手槽 H、冰杯柜 I、洗杯槽 J、沥水槽(控水) K、杯刷 L、垃圾箱 M、备酒服务区 N、杯架 O、装饰物盒 P、活动门 Q、生啤酒配出器、 R、收银机、S、酒柜、T、冷藏冰箱、U、干贮藏区、V、咖啡加热器 W、空瓶架 A冰槽 盛冰块专用，由不锈钢制成的。冰槽有时分两个槽，一个用于盛冰块，一个用于盛碎冰。 A冰槽 B葡萄酒陈放槽 用来贮放需冰镇的酒，如白葡萄酒、香槟等。 C酒架： 用来陈放常用酒瓶。一般为烈酒，如威士忌、白兰地、琴酒、伏特加等，吧台操作要求常用酒放在便于操作的位置。其他酒陈放在吧台柜里。 D碳酸饮料喷头： 碳酸饮料在酒吧都有配出装置，即喷头。常见喷头可接饮六种不同的碳酸饮料，原理同于市面上的可乐机。不同的是喷头上集中了六种不同的饮料管，当按不同数字就能打开其开关喷出不同的饮料，而市面上可乐机的饮料是将每种饮料的喷头分开的。 E搅拌器： 在电动机轴上，装上带一定形状的搅拌叶。当打开电源开关时，由于电动机的轴旋转，从而使搅拌器随之旋转。酒吧用搅拌器来混合如奶、鸡蛋等食物。 F果汁机： 果汁机一般由盛水果的玻璃缸和装有电动机的底座两部分构成。当使用果汁机时，应使底座和玻璃缸切实套好，然后将水果等材料切成小块放入玻璃缸中，盖严。开动电开关时，应先以低速旋转，过2秒—3秒后再改用高速。 G洗手槽： 专供调酒师洗手用。 H冰杯柜： 酒吧里的鸡尾酒、冷冻饮料、冰淇淋饮品等都需要用冰杯服务。冰杯柜的温度应控制在4℃—6℃左右，当杯离开冰杯柜时即有一层雾霜。冰杯柜里有很多层杯架。冰杯柜原理同于冰箱。 I洗杯槽： 一般为三格或四格杯槽。放置在两个服务区中心或最便于调酒师操作的地方。三格中一是清洗，二是冲洗，三是消毒清洗。 J沥水槽： 三格水槽两边都设有便于洗过的杯控干水的控水槽。玻璃杯倒扣在沥水槽上，让杯里的水顺槽沟流入池内。 K杯刷： 杯刷一般放置在有洗涤剂的清洗槽中(第一格槽)。调酒师将杯口放在杯刷上，向下压杯的底部，并旋转杯身。如用电动刷杯器，只需将杯倒口后按住杯底，按一下电扭即可，这样能洗净杯的里外和杯身。经刷洗过的杯子，放到冲洗槽中冲洗，然后放到消毒槽中消毒，最后放到沥水槽上控干。 L垃圾箱： 用来盛放各种废物。垃圾箱内放有垃圾袋，要经常清扫，至少每天一次。 M空瓶贮放架： 用来装用完的空啤酒和苏打水瓶，然后放到垃圾箱中。其他空的的酒瓶必须收集后到贮藏室换领新酒。有时空瓶架可直接将空瓶运到贮藏室存放。 X制冰机： 每个酒吧都少不了制冰机。大型酒吧制冰机是吧台的一部分。在选购制冰机前应事先确定所需要冰块的种类。因为每个制冰机只能制成某一形状和型号的冰块。如方冰块从1.25×1.5英寸到1/4×1/2英寸不等，另外还有圆冰块和菱形冰块。确定选择制冰机需要考虑四个条件：所用杯的大小，杯中所需放冰块的数量，预计每天饮料卖出的最多杯数，冰块的大小。 酒吧设施管理 第一节 酒吧的空间布置与氛围营造 一、酒吧的空间布置原则 1、合理分割空间与接待能力 酒吧空间层次分割丰富而不繁琐，即有交流的开敞处，又有尊重私密的玲珑角落 2、氛围营造 3、突出主题特色 2、氛围营造 酒吧作为一个城市不可或缺的时尚文化标志，在深圳的各个部位蓬勃生长。到深圳泡吧，既要泡那些个性独立的知名酒吧，如本色、老窦、根据地、龙胜吧等，也不可错过“聚集”在一起的酒吧街。 华侨城和蛇口海上世界的酒吧街已成为深圳人享受情调休闲必去的地方。华侨城酒吧街给人的感觉是青春和个性汇集地，酒吧气氛不论是热烈还是沉静，都让人从中找到年轻的感觉。 海上世界的酒吧街以外籍消费者云集为特色，所以异国情调颇为浓厚。在海上世界麦当劳店对面形成了一条精致的酒吧西餐街。每一家店都很小，但情调浓浓，出品的酒水食物也各有特色。 位于深圳市中心的体育馆的“第五大街·酒吧街” 。由地下层的主题Disco酒吧、一楼的