第2章食品变腐败的抑制食品保藏基本原理.ppt

盐浓度 0.9% 1-3% 10% 20-25% 正常生长 大多数微生物生长受到暂时性抑制 大多数微生物生长停止 差不多所有微生物生长停止 第二章 食品变质腐败的抑制 * 糖浓度 0.9% 1-10% 50% 65-85% 促进生长 促进某些微生物的生长 酵母菌生长受到抑制 多数霉菌和细菌生长受到抑制 第二章 食品变质腐败的抑制 * 渗透保藏原理 食品在腌制过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料，总是形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低食品组织内的水分活度，提高它们的渗透压，，正是这种渗透压的影响，抑制了微生物的活动和生长，从而起到防止食品腐败变质的目的。 第二章 食品变质腐败的抑制 * 三、烟熏 食品的烟熏是在腌制的基础上，利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品的方法。 熏烟的主要化学成分： 其中： 酚、醛、有机酸、醇、羰基化合物、烃等。 酚、醛、有机酸类化合物具有较强的杀菌作用。 第二章 食品变质腐败的抑制 * 四、气体成分 正常情况下的空气成分： 调节气体成分：（如降低O2和增加CO2浓度） 降低呼吸强度，延缓果蔬的后熟； 减少营养成分的损失； 减轻果蔬的生理病害； 抑制好氧菌的生长繁殖； 防止老鼠和昆虫的危害。 氮78.08%、氧20.96%、二氧化碳0.03%、其他气体1％ 在低氧（2-5%）条件下，不但氧化反应的速度减慢，而且需氧微生物的生长繁