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吧台工作流程与标准 一．酒吧开档 目的： 酒吧员必须在开餐前把所有的准备工作都准备完毕；同时酒吧员要熟知物品的陈列顺序，并且知道所有酒水的位置。 工作流程: 酒吧员从前台领取钥匙。 在开启酒吧之前要先检查所有门锁及展示品是否无恙，如果有任何异样或已被开启要立即通知上。 开始日常准备工作； a: 检查所有设备的清洁； b: 检查软饮是否冰镇； c: 检查设备的运作情况； d: 检查水质是否合格； e: 在摆设酒吧之前先做清洁； f: 准备果汁和水果拼盘并检查产品的质量； g: 确保酒水种类的充分，并摆设合理，整齐； 我门必需要遵守把使用过的用具要归回原处的原则。 二．检查制冷设备 目的： 酒吧员必须检查制冷柜的运作情况，温度保持在5-7度之间。确保易坏的食物和酒水不会变质，冷的饮料不会变暖。 工作流程： 在上岗之前，所有的制冷设备都应先检查。 冰箱应调试到合适的温度，保证所有的水果，果汁和饮料保持质量。 酒水冰箱要保持在8-10度之间不可超过此温度。 无需冷藏的酒水库房要保持在16-20度。 如果要求调高或调低制冷系统，需要通知工程部。 冰柜和冰箱的电源不可经常切断，那样会影响冰箱和冰柜的使用寿命。 水果和果汁放进冰箱保存之前，要先包好保鲜膜。 每次开关冰箱门要迅速，并且关门后要检查是否关严避免冷气流失。 三．酒吧清洁 目的： 所有的酒吧区域都须保持干净和整齐。 工作流程 每次付完酒水后腰立即用干布把所有的湿的地方擦干。 对照酒水单取出酒水并连带所需的所有东西，如果酒瓶有灰，需擦干净再给客人。 不要把酒吧弄湿或杂乱无章。 所有的设备用过之后都需清洁。 四．清理冰箱 目的： 所有的冰箱必须保持清洁，没有溅出的饮料或食物残渣，以有效防止细菌的传播。 工作流程： 把冰箱的所有物品拿出来。 用干净抹布把所有的污渍和残渣擦掉。 用温热的溶有清洁剂的水擦拭冰箱。 然后用干布把搁物架的底抹干，以确保不会有细菌在架子上滋生。 用湿布擦干冰箱的封条。 把所有的物品放回冰箱。 用干布把冰箱的外壳彻底擦拭一遍 五:水果制作： 目的: 以确保水果平盘的质量和美观，避免浪费和流失。 工作流程： 在拿取水果前要带上干净的手套。 将水果放在砧板上。 水果必须切均匀，美观。 将切好的水果放在平盘上，并做好颜色的区分使其美观。 烂掉的水果放在一个箱子里面，到明天早上交给财务部处理。 剩下的边角料，用一个器皿装好下，以备扎果汁。 将没有用完的水果在放入冰箱之前都要用保鲜纸包好或放入容器里并盖上盖子方可放入冰箱。 六：准备冷饮 目的： 在准备客人所点的软饮时必须是按照标准程序操作，制作出的冷饮必须符合客人要求。必须用干净无破损的器皿盛装;必须在杯边放上合适的装饰物；必须跟杯垫；所有的果汁必须是新鲜的水果榨出来的并且放长吸管和搅棒。 工作流程： 准备冷饮时，酒吧员必须准备足够的冰和冷藏的酒水。 所有的软饮必须加入二分之一勺的冰块，但如客人不加，应按客人要求。 任何软饮都不要倒的太满。 当提供饮料时必须确保这些饮料是冰的。 当服务鲜榨果汁时，必须先搅拌后再给客人上；鲜榨果汁应遵循以下的操作程序。 a: 每天都要准备好新鲜水果，只有客人点单后才鲜榨，没用完的水果用保鲜膜包好放入冰箱，以便下次使用。 b: 榨部同的果汁要先清洗机器。 c: 在榨果汁的时候不要太用力，那样果汁会很快变苦，要用压棒。 d: 盛装果汁的容器一定是干净的 冰咖啡： a: 用玻璃杯装，插上吸管。 b: 往杯子中方3/4咖啡，1/4的牛奶。 c: 加入一勺冰在玻璃杯中。 d: 在盘上放一小罐糖浆给客人 七：从仓库领取酒水 目的： 所有本部门所领取的货必须检查质量和数量。 工作流程： 仓库负责人在收到经批准的领料单后才会给予出货。 酒吧员在领料单之前必须检查所有的物品的质量和数量。 所领的货必须用服务车运回部门并归放好。 确保以前领的物品酒水等已完全用完再用新的 并在盘点表做记录。 八：酒水销售报告 目的： 所有酒吧人员必须懂得如何做酒水销售报告。 工作流程： 酒水销售报告是指全天酒水卖出的记录。 在酒水日销售表上做好当天的售出，领入，调拨，当天库存的记录。 做完销售报告之后，并进行库存的一次盘点工作确保无误。 酒水销售报告送到成本部，与对比实际销售量。 九：酒吧关档： 目的： 歇业后酒吧必须干净，上锁，有序。 工作流程： 确保所有客人已离开餐厅。 检查是否有客人遗留下的物品，如果有要交给前台商务中心。 清洗所有酒杯，果盘，扎壶。并放入原位。 所有的脏布草要点好。 清理酒吧里外的垃圾箱。 补充冰箱里酒水 锁好酒柜，冰箱。 关掉部用的电源和灯；只留下冰箱，冰柜，制冰机等必须用电的设备。 在签退本上签退。 将钥匙交给前台并签名。