项目33食品安全的生物性危害分析及控制1.pptVIP

3引起食物中毒的常见细菌(一)沙门氏菌属 1. 菌株：鸭-、鼠伤寒-、猪霍乱-、 圣保罗-、鸡白痢-、鸡伤寒- 。 2.特性：兼性厌氧，适宜温度为37℃，但在18～20~C时也能繁殖。对热的抵抗力很弱，在60℃经20～30min即可被杀死。 3.中毒食物：肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数 。 4.症状： 感染型中毒-急性胃肠炎。 毒素型中毒-中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3～7d，死亡率较低，约为0.5％。 (二)致病性大肠杆菌  1.菌株： 0157 H7（肠出血性大肠杆菌 ） 2.中毒食物：生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶、蔬菜等 。 3.特性：G-短小杆菌，不产生芽孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37℃，但在15～45℃均可生长。最适pH7.4～7.6，世代时间仅17～19min。在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感，在0·5～lmg／L氯气的水中可很快死亡。 4.症状：毒素引起的肠炎；大肠杆菌不产生毒素，主要侵犯结肠，形成肠壁溃疡、肠出血性大肠杆菌造成肠出血 。 （三）志贺式菌属 1 生物学特性：人类细菌性痢疾最常见的病原菌，俗称痢疾杆菌。适宜温度10-48 ℃。pH6-8，热处理易被杀死。200个细菌就可发病，痢疾志贺菌10个细菌就可导致发病。可人和人之间传播。 2 中毒症