基本技能篇-公开课件（讲义）.pptVIP

打火、调火、关火 1、先检查点火开关是否正常关闭，导气管连接是否完好， 再打火，打火时拧开角阀90度或180度，低头嗅一下是 否有臭味或听一下有无液化气泄漏的声音，确定正常 后点火，点火时将气灶旋钮压下向逆时针方向旋转90 度，当听到“喀喳”一声时，火即自动点燃。如没有点 燃，需立即关掉炉灶开关； 2、 按照旋钮所对应的火力大小指示，朝下旋转旋钮，即 可获得所需的火力，注意不能出现一闪一闪的或红火 的、黄火、离焰等现象。 3、 关火时，先将气瓶（角阀）关闭，确认火熄后将打火 开关旋钮转到关的位置。 下气瓶 在下气瓶前，检查气瓶角阀开关、打火旋钮开关必须处于关闭位置，下气瓶时，左手托住减压阀，使减压阀正面朝上，右手向内侧转动手轮； 上气瓶 上气瓶前，先检查煤气瓶是否过期锈损，（气瓶角阀开关，与打火旋钮是否处于关闭状态。）气灶配件是否齐全、（注：配件有炉心，炉桥是否锈损，锅架，炉灶是否在桌面中心，是否晃动。）放置规范，减压阀胶圈是否完好无脱落现象；上气瓶时，右手托住减压阀，左手向内侧转动手轮； 第四节摆台 方法一 先摆公用物品烟盅，再摆餐具方法； 方法A：（适应于个子较高人使用）先检查桌面是否干净，再摆烟盅，再站在同一位置开始，摆餐位所需餐具；餐具摆放方法，从主位开始以顺时针方向开始，依次是骨碟、八宝茶、口汤碗、瓷更、筷子、放汤、漏勺用的小盘子、汤勺、漏勺、盐味碟、牙签筒； 方法二 方法B： 先摆烟盅，再从主位开始，以顺时针的方向逐个餐位的摆位，餐位摆放顺序和方法是，将八宝茶放在骨碟正中心，放在相应位置，再依次摆口汤碗、瓷更、筷子，最后是放汤、漏勺用的小盘子、汤勺、漏勺、盐味碟、牙签筒； 摆台后的检查项目 1、摆台后，应全面的检查所摆台面的规范性，并 进行调整； 2、 摆上桌的餐具无污迹，无缺口、裂缝、破损； 3、 烟盅内是否装少量的水； 4、 摆台过程中，手不得接触餐具入口的部份， 需轻拿轻放。 其它技能 一、如何接听餐厅的电话 1、电话铃响三声后； 2、订餐电话，必须了解客人的人数、就餐时间 、 订餐人姓名、特别要求、包房与大厅的收费； 3、员工电话如何接听； 4、用专用的本子作好记录； 5、重复说话内容由对方确认； 6、礼貌道谢“欢迎您们的到来”； 7、待对方挂断电话后，按下收线开关，再轻轻挂上话筒； 二、如何更换烟灰盅 当烟盅内的烟蒂有3支时； 当烟盅内盛装果皮、果汁、垃圾时； 换烟盅时，站在客人右侧； 换烟盅时，手成虎口状，夹住烟盅的边沿将脏烟盅撤下放在托盘上； 在托盘内拿取干净的烟盅放在桌面； 烟盅若有半截未熄灭的香烟时； 为没有烟灰盅的客人补放烟盅； 三、如何更换骨碟 当骨碟内盛装1/3的汤汁或杂物时； 当客人要求时； 根据客人的人数准备相应的骨碟； 站在客人右侧更换骨碟； 待客人同意或提供方便后，为其更换骨碟； 根据女士优先或先宾后主人的原则更换； 从台上收下脏的骨碟，再放上干净的； 桌面有垃圾或油渍，应用专用的毛巾擦净台面； 当客人的筷子或其它餐具放在骨碟上时，撤换时应将其放在干净的餐具上，待换上干净的骨碟后再将其放回原位； 四、如何收台 关闭不必要的空调，并检查客人是否有遗落物品，及时将物品送还给客人或交吧台； 检查气灶、气瓶、打火开关是否正常关闭； 摆放好椅子； 将锅底端到指定位置； 立即准备好收台盘、擦台桶、垃圾桶放在餐桌边； 垃圾与餐用具分开收； 餐用具分类收取、摆放； 五、如何擦台 用清洁桶内的钢丝球擦拭桌面上和炉灶，将垃圾朝自己站着的一面擦并用空盘接住； 将清洁桶内的毛巾拧干擦净桌面，炉灶、台号； 蹲下擦净打火开关； 再把毛巾洗后拧干重擦一次； 擦完三张台必须更换一次擦台水； 第五节 业务熟练及快速准确 1：当有客到店2分钟内安排好就餐位置， 2：订餐电话要在响3声内接听， 3：包桌协议要在3分钟内填写完成，并保证无误。 4：预订信息要在1分钟内录入电脑并保证无误。 5：银台结账不能超过1分钟并保证无误，电子发票要在1分钟内交到客人手中，保证无误。 6：传菜递送餐前赠品要在可到2分钟内送到相应的房间。 7：菜品的传递来