烹饪与食物营养.pptVIP

烹饪与食物营养 第一章 营养配餐的准备 学习目标 1．掌握和了解就餐对象基本情况的步骤和方法；掌握原料库存及市场价格知识；了解不同地域、不同民族的饮食风俗。 2．学会核算一般菜点和套餐的成本；了解套餐菜单知识。 3．了解有关卫生检查制度；了解餐具的消毒方法。 4．了解烹饪原料的感官质量检验要点、检验方法，掌握检验操作技能。 第一节 市场调查 市场调查就是了解市场，搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。营养配餐人员进行市场调查的目的和内容，就是要了解就餐人员的职业、餐饮习俗等，根据情况估算需要的能量和营养素；同时还要了解当前市场食物原材料供应的品种与价格等有关情况。 一、了解就餐对象基本情况的步骤 1．确定调查内容 （1）就餐者的人数、性别、年龄 （2）就餐者的工作性质、劳动强度及所处的 外界环境条件 处于不同条件下就餐者的饮食需求不同。如脑力劳动者、汽车驾驶员 （3）机体条件 机体条件不同，膳食需求也不相同。 2．选择适宜的调查对象 3．确定调查方法 4．总结调查结果 二、了解食物原料库存与时价 掌握食物原料的库存量与时价，是营养师进行科学配餐的前提 1．了解库存的方法 （1）察看有关库存表 2．了解时价的方法 （1）请供货商提供报价单 （2）实物检查 （3）考察市场 第二节 成本核算 一、核算营养餐的成本 1.核算一道菜点的成本 例 制作土豆烧牛肉。用料及价