出品质量的管理-菜品创新-成本控制.docxVIP

出品质量管理、菜式创新、原材料成本控制 为稳定和提高菜品质量，为顾客提供安全、卫生、营养的菜品，提高职工满意度，对餐饮菜品出品质量作如下规定： 一、质量管理的内容 1、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收符合《食品原料验收标准》； 2、食品原料保管质量：食品原料能按《食品原料储藏保管办法》要求保管得当3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量都能达到《产品质量标准》； 4、上菜质量：上菜顺序适合、时间得当、速度快； 5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿符合标准要求； 6、异物：菜品的原料、半成品、成品无杂物、异物、害虫、飞虫类等； 二、质量管理的程序 1、《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一，前厅经理作好监督，厨师长每天负责认真全面的登记，相互签字认可，每周统一上交行政总厨； 2、每天实事求是的收集职工对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决； 3、行政总厨要密切与厨师长、前厅经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源； 菜品创新 一 创新要求 要求每个班组主厨每月必须做出两道新菜，根据季节的变化做出相应口味的新菜。从 色 香 味 形入手不断的做出可口的饭菜。 成本控制 1、全员控制法?