黄豆芽饮料的生产工艺.pdfVIP

( ) 工艺研究 冷饮与速冻食品工业 1999 4 黄豆芽饮料的生产工艺 鲁绯 　　　郑桂富 (蚌埠高等专科学校食品系 ,蚌埠 233030) 摘 　要 　采用特殊工艺将黄豆芽加工成饮料 ;对生产中的关键工序进行了详细研究 ,确定了豆芽的最佳生 长期及产品配方。 关键词 　黄豆芽 ;饮料 ;膳食纤维 0 　前 　言 3) 可溶性固形物 :折光法 ; 黄豆芽是黄豆经水浸出芽的产物 , 自古以来,是我 4) 还原糖 :兰 - 埃农法 ; 国人民的一种传统佳蔬 ,物美价廉 ,鲜美可口。据测定 5) 酸度 : 中和滴定法。 每 100 g 黄豆芽中含蛋白质 11. 5 g ,脂肪 2. 0 g ,钙 86 1 . 4 　工艺流程 mg ,磷 102 mg , 铁 1. 8 mg ,VC 高达 20 mg ,VB1 0. 17 黄豆芽 →清洗 →杀青 →冷却 →粉碎、打浆 →调配 → mg ,VB2 0. 11 mg ,烟酸 0. 8 mg ,另外还含有 0. 03 mg 的 均质 →脱气 →杀菌 →装瓶 →冷却 →产品 胡萝卜素。 1 . 5 　操作要点 黄豆芽不仅比黄豆营养丰富 ,而且更易被人体消化 1 . 5 . 1 　原料 . 选择生长 4～5 d 的黄豆芽。 吸收。黄豆在发芽过程中 ,豆中所含的胰蛋白酶抑制物 1 . 5 . 2 　清洗 　用清水洗去豆芽上的杂物 。 等有害物质大部分被去除 ,因而蛋白质的利用率比黄豆 1 . 5 . 3 　杀青 . 用 95 ℃左右的热水漂烫灭酶杀青 3 提高了 5 %～10 % ;黄豆中不能被人体吸收而易产生腹 min. 胀气的棉子糖、鼠李糖等 ,在发芽过程中急剧下降乃至 1 . 5 . 4 　冷却 . 将杀青后的原料迅速用流动水冷却。 全部消失 ;发芽时还由于酶的作用 ,促使豆中植酸降解 , 1 . 5 . 5 　粉碎 、打浆 . 冷却后的黄豆芽用打浆机打成粗 更多的磷、钙、铁、锌等矿物质被释放出来 ,增加了矿物 浆 ,再用胶体磨磨成细腻浆液。 元素的人体利用率 ;发芽后维生素的变化更大 ,其中胡 1 . 5 . 6 　调配 　将黄豆芽浆液 、蔗糖、柠檬酸、复合稳定 萝卜素增加了 2～3 倍 ,核黄素增加了 2 ～4 倍 ,尼克酸 剂按配方进行调配。 增加了 2 倍多 ;豆芽的子叶中 ,VC 的含量每公斤高达 1 . 5 . 7 　均质 . 调配后的浆液经高压均质机均质 ,压力 300 mg 以上。 为 14 MPa. 黄豆芽的生产不受季节和地区的限制 ,是一种理想 1 . 5 . 8 　脱气 . 采用真空脱气 ,真空度为 90～93 kPa ,温 的加工原料。作者根据黄豆芽的特点 ,通过反复试验 , 度为室温。 研制出黄豆芽饮料 , 内含有多种可溶性氨基酸、还原糖、 1 . 5 . 9 　杀菌 . 用板式热交换器进行杀菌 ,杀菌温度 115 维生素和矿物质 ,并含有一定量的膳食纤维 ,可增进肠 ℃,时间 7 min. 胃蠕动,对防止便秘和结肠癌均有效。 1 . 5 . 10 　罐装 　将杀菌后的饮料装入瓶或罐中 ,即为成 品。 1 　材料和方法 1 . 1 　主要原料 2 　分析与讨论 黄豆芽 :按一般培养方法