硕士学位论文-端午茶凉茶的制备及抗氧化活性研究.doc

密级：公开 中图分类号：TS 272.4 eq \o\ac(□,√)全日制 □非全日制 硕士学位论文 （专业学位） 论文题目： 端午茶凉茶的制备及抗氧化活性研究 作者姓名： 专业学位类别： 工程硕士 专业学位领域： 食品工程 研究方向： 农产品加工与贮藏 指导教师： 提交日期：2013 年 12 月 Dissertation Submitted to Zhejiang Gongshang University for Master’s Degree of Engineering STUDY ON PREPARATION OF DUANWUCHA HERBAL TEA AND ANTIOXIDANT ACTIVITY Author: Suguo Zhou Major: Food Engineering Supervisor: Prof. Chunhua Xiong Dec. 2013 College of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University Hangzhou, 310035, P.R.China 浙江工商大学硕士学位论文 PAGE PAGE I 端午茶凉茶的制备及抗氧化活性研究 摘 要 端午茶是浙江松阳地区的一种传统百草茶，其主要功能性成分有黄酮、氨基酸、微量元素等。本文以传统端午茶为基础开发端午茶凉茶饮料,对端午茶凉茶的制备工艺,储藏稳定性,营养成分和凉茶的体外抗氧化活性进行研究,为端午茶凉茶的工厂化生产提供一定的理论依据和实践指导。 通过单因素实验对端午茶凉茶的热水浸提工艺进行研究，考察浸提时间、浸提温度、液料比、浸提次数对端午茶凉茶黄酮提取率的影响，并应用响应面法对端午茶凉茶浸提工艺进一步优化。单因素实验表明：浸提时间、温度、液料比对黄酮提取率有显著影响，浸提次数对黄酮提取率的影响不显著，得到的端午茶凉茶较优浸提条件为：浸提时间60min, 浸提温度85℃，液料比30:1，一次浸提条件下端午茶黄酮提取率为1.81%。响应面法研究表明：浸提时间和温度对黄酮提取率交互作用显著，浸提时间与液料比，浸提温度与液料比的交互作用均不显著，优化后的最佳浸提条件为：浸提时间65min,浸提温度81℃，液料比32:1，一次浸提条件下端午茶凉茶黄酮提取率为1.89%，黄酮提取率较单因素最佳浸提工艺提高了4.4%。 比较研究β-CD包埋法、树脂吸附法、活性炭吸附法对端午茶凉茶苦涩味的脱除效果，发现β-CD包埋法和树脂吸附法可用于端午茶苦涩味脱除，1.0%β-CD可有效去除端午茶苦涩味，且不影响黄酮含量，0.8% HB801树脂对端午茶苦涩味去除明显，黄酮损失率为2.98%。采用模糊评判法，对β-CD包埋法、树脂吸附法脱除效果进行进一步综合评判，发现β-CD包埋法综合感官得分优于树脂吸附法，80℃下添加1.0% β-CD对端午茶包埋10min可达到工艺需求。 采用正交试验研究确定端午茶凉茶最佳调配工艺为：蔗糖添加量为3%，甘草添加量为20%，β-CD添加量为1.0%，此条件下凉茶感官评分为95.6，凉茶特有风味明显，甜度适中，稍带苦味，无涩味。 通过温度加速试验，考察25℃、37℃、50℃储藏条件下，黄酮含量、褐变值、pH值、澄清度、可溶性固形物的储藏稳定性，应用阿仑尼乌斯方程，找到基于温度影响下端午茶凉茶黄酮含量变化的速率公式。结果表明：端午茶凉茶黄酮含量随储藏温度和储藏时间变化呈负相关，不同温度储藏35天，黄酮损失率小于30%，25℃下黄酮含量损失率小于15%，黄酮含量变化遵循一级动力学模型,活化能为24.5KJ/mol, 阿伦尼乌斯方程为；褐变值A420abs随储藏温度和时间延长而增大，其变化遵循零级反应动力学模型,活化能为16.5 KJ/mol。其他理化指标：澄清度、pH、可溶性固形物等受温度影响不大，不同温度储藏90天后与储藏前变化极小；微生物指标在不同温度储藏条件下储藏60天，均在安全限值范围内。 通过氨基酸自动分析仪对端午茶凉茶中的氨基酸成分进行分析，结果表明：端午茶凉茶固体生品中氨基酸含量丰富，氨基酸含量为6.58g/100g，含17种氨基酸，其中必需氨基酸7种，占氨基酸总量的34.2%；成品凉茶中氨基酸总量为204.2μg/mL，含14种氨基酸，其中必需氨基酸5种，占氨基酸总量的4.9%。 通过ICP-AES对端午茶的微量元素