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Chapter 4 Stability and Stabilizing of Enzyme;第一节 前 言;第二节 酶蛋白的稳定性及其变性机理;2.蛋白质-蛋白质和蛋白质-脂的作用
酶蛋白在体内常与脂类或多糖形成复合物，增加酶蛋白的稳定性。原因是脂分子等结合到疏水簇上，屏蔽了酶蛋白表面的疏水区域，防止疏水簇与溶剂的接触。;3.盐桥和氢键
酶蛋白分子中的盐桥对其结构的稳定性具有很显著的作用。如：嗜热脂肪芽孢杆菌的甘油醛-3-磷酸脱氢酶与来自兔子的嗜温脱氢酶的三维结构很类似，但嗜热酶亚基间有盐桥，因此其变性温??和最适温度都比嗜温酶高约20℃。
氢键能维持二级结构，但对酶蛋白稳定性影响不大。;;4.二硫键
酶蛋白的分子内交联可提高其在溶液中的稳定性。酶蛋白中二硫键的形成，能显著增加酶蛋白的稳定性。
;Disulfide bond;5.敏感氨基酸含量低
酶蛋白的变性等反应容易发生在敏感的氨基酸残基上，如活性部位的氨基酸被氧化是酶蛋白失活最常见的现象。在稳定的嗜热酶中不稳定氨基酸的数目明显比相应的嗜温酶蛋白中低。
;6.氨基酸残基的坚实装配
酶蛋白的分子结构中有孔隙，通常这些孔隙被水分子所充满。极性的水分子通过布朗运动与蛋白质的疏水键接触会导致蛋白质不稳定。若酶蛋白的结构坚实，则水分子从孔隙中被除去，蛋白的稳定性也相应增加。
; 酶蛋白中非极性侧链约占其总体积的一半，从热力学上来说它们与水的接触是不利的，因为围绕非极性基团的水分子，相对溶液中其他地方的水分子来说更有序，形成一个封闭结构，或称为“笼形”结构。水分子彼此之间形成氢键，而且只是很脆弱地结合在封闭结构内的基团上。当发生疏水相互作用时，水分子排列有序形成的“笼形”结构被破坏，这部分水进入自由水中，使水分子熵增加。 ;
但最近X射线结晶学方法证实，蛋白质非极性表面上水分子的结构重排，能引起系统的熵值降低和蛋白质折叠状态的改变：蛋白质的非极性部分总是倾向于使其不与水接触，并尽可能的隐藏在蛋白质球体内部，从而增加蛋白质的稳定性。
;二、测定蛋白质稳定性的方法;（1）蛋白水解酶和自溶作用
（2）聚合作用（构象改变、分子间二硫键的交换反应）
（3）极端pH（远离等电点时，酶分子内相同电荷间的静电斥力导致蛋白质伸展）
（4）氧化作用（部分氨基酸侧链易氧化）
（5）表面活性剂和去污剂（与酶蛋白结合，导致疏水氨基酸残基暴露）
（6）变性剂：
高浓度盐（结合酶蛋白的带电基团与降低酶蛋白周围的水簇数目）
有机溶剂（改变介电常数、夺水及使疏水基团暴露）
金属离子（螯合）
脲和盐酸胍（消除疏水相互作用及与酶蛋白分子直接作用）;（7）重金属离子和巯基试剂（与酶蛋白的某些基团反应）
（8）热（构象改变使其反应基团和疏水区域暴露，并互相作用）
（9）机械力：
振动（增加气-液界面的面积，酶蛋白分子在此界面上伸展导致疏水残基暴露而引起聚合）
剪切（剪切力导致疏水残基暴露而引起聚合）
超声波（产生气泡，气泡产生机械力与热）
压力（变性后聚合）
（10）冷冻和脱水（酶分子浓缩过程中微环境中pH和离子强度的剧烈改变、某些键发生反应）
（11）辐射作用（形成自由基引起酶蛋白一级结构的共价改变、与水辐射分解副产物反应）;第三节 酶蛋白的稳定化
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