毕业设计（论文）《牛肉发酵香肠制作和保藏过程中理化及微生物指标的测定》.docVIP

本 科 毕 业 论 文 牛肉发酵香肠制作和保藏过程中理化及微生物指标的测定 学 院： 专 业： 姓 名： 学 号： 指导教师： 职 称： 论文提交日期：二Ο一一年六月 摘 要 本文以四子王旗的牛肉作为原料肉，以植物乳杆菌作为发酵剂制作发酵香肠，对该牛肉发酵香肠生产及保藏过程中的理化指标及微生物变化进行测定。结果表明：发酵香肠在真空包装，4℃条件下保藏300天，360天后，其亚硝酸盐残留量和大肠菌群最近似数均符合国家标准，但细菌总数达到108CFU /g,挥发性盐基总氮达到160.9mg/100g 。 关键词：发酵香肠；乳酸菌；理化指标；微生物指标 Determination of Physiochemical and Microbiological Index for Beef Fermented Sausage in the Process of Production and Preservation Abstract Beef from Siziwang(Dorbod) Qi was as a raw material and Lactic acid bacteria was selected as starter, physiochemical and microbiological changes in the process of fermentation and preservation were measured. The results showed, after 300d and 360d in the conditions of 4 ℃ storage with vacuum packaging, the residual nitrite and MPN of fermented sausages were in line with GB. However, the total number of bacteria reached 108CFU / g as so as TVB-N was 160.9mg/100g, the fermented sausages had lost value as food spoilage. Key words：Fermented sausages; Lactic acid bacteria; Physiochemical index; Microbiological index 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 1 引言 1 1.1 发酵香肠概述 1 1.1.1 发酵香肠的定义 1 1.1.2 发酵香肠的特点 1 1.1.3 发酵香肠的安全性 1 1.1.4 发酵香肠的研究现状及展望 2 1.2 几种理化指标与发酵香肠品质的关系 2 1.2.1 亚硝酸盐与发酵香肠的关系 2 1.2.2 挥发性盐基总氮与发酵香肠的关系 3 1.2.3 细菌菌落总数与发酵香肠的关系 3 1.2.4 大肠菌群最近似数与发酵香肠的关系 3 1.3 目的及意义 3 2 材料与方法 3 2.1 材料 3 2.1.1 菌株 3 2.1.2 培养基 4 2.1.3 试剂 4 2.1.4 发酵香肠原辅材料 4 2.1.5 发酵香肠样品 4 2.1.6 主要仪器设备 4 2.2 方法 5 2.2.1 供试菌液的制备 5 2.2.2 发酵香肠的制作 5 2.2.3 亚硝酸盐残留量测定 6 2.2.4 挥发性盐基总氮测定 6 2.2.5 细菌菌落总数测定 6 2.2.6 大肠菌群最近似数测定 6 3 结果与分析 7 3.1 亚硝酸盐残留量测定结果 7 3.2 挥发性盐基总氮测定结果 8 3.3 细菌菌落总数测定结果 8 3.4 大肠菌群最近似数测定结果 9 4 结论 9 致 谢 10 参考文献 11 作者简介 12 PAGE 2 牛肉发酵香肠制作和保藏过程中理化及微生物指标的测定 PAGE 1 学士学位论文 1 引言 1.1 发酵香肠概述 1.1.1 发酵香肠的定义 发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定微生物特性和典型发酵香味的发酵肉制品[1]。发酵香肠可分为传统自然发酵香肠和现代人工控制发酵香肠两大类，传统自然发酵香肠具有悠久的历史。据考证，西式发酵香肠的制作起源于地中海地区，那里的