第五章淀粉酶性质应用2011.ppt

第五章、酶的性质与应用——5.1 淀粉水解酶类 5.1.1、概述 淀粉是植物中碳水化合物贮存的主要形式，是一种由D-葡萄糖单体以α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键组成的多聚糖，淀粉可分为两种 直链淀粉（Amylose）：葡萄糖残基借助于α-1，4糖苷键连接起来的直链分子，分子量为几万-几十万(6-10万)，温水中易溶，粘度不大，与碘液呈蓝色分子。 支链淀粉(Amylopectin)：由α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键共同构成的分枝状多聚糖，分子量为几十万—几百万（50-100万），需加热才能溶解，粘度大，遇碘呈蓝紫色。 直链淀粉结构 支链淀粉结构 直链淀粉与I2形成兰色络合物 淀粉是自然界分布极广的碳水化合物，高等植物的根、茎、叶、花、果、种子等组织器官中都有淀粉的存在。谷物种子、薯类块茎、各种水果和坚果等，是储存淀粉最多的器官。一般淀粉谷物中，都是由直链和支链淀粉共同构成的。 薯类和谷物淀粉中，支链淀粉占10-20%，直链淀粉占80-90%。 淀粉的特性 糯米淀粉中，支链淀粉99%。 豆类（如豌豆、绿豆等）淀粉，直链淀粉含量较高。 淀粉是白色或类白色，不溶于乙醚、乙醇、丙酮等有机溶剂，也不溶于冷水。淀粉是以颗粒状态存在于胚乳细胞中，其内部呈复杂的结晶组织，随原料品种不同，淀粉具有不同的形状和大小，淀粉颗粒可分为圆形、椭圆形和多角形三种。 一般水分高，蛋白质含量少的植物淀粉颗