食品腐败变质资料.pptVIP

* * * * * * * 感官 物理 化学 微生物 五、食品腐败变质的鉴定 1.感官鉴定 以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉来判断食品腐败变质 色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素、醇类、有机酸（引起罐头胀罐） 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等 五、食品腐败变质的鉴定 2.化学鉴定 测定腐败产物 （1）挥发性盐基总氮（total?volatile?basic?nitrogen?,TVBN） 动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定，计算含量。 超过30mg/100g，可判定初期腐败。 五、食品腐败变质的鉴定 （2）K值： 五、食品腐败变质的鉴定 3.物理指标 原理：蛋白质分解时低分子物质增多 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、粘度 4.微生物检验 菌落总数、大肠菌群、致病菌。 活菌数达到108cfu／g，初期腐败。 五、食品腐败变质的鉴定 发臭、变色、发酵、变酸、发霉、液体混浊 例： 1.新鲜果蔬和果汁的腐败变质 果蔬：深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等； 果汁：呈现浑浊、产生酒精和有机酸变化，原有风味被破坏或产生一些不愉快的异味； 六、食品腐败变质的表