第二章食品的功能性成分.ppt

第二章 食品的功能性成分 （一）功效成分： 能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质，称为功效成分。（GB16740-1997）。 功能食品中真正起生理调节作用的成分，称为生理活性成分，高含这些成分物质则称为食品功能性成分基料。或功效成分、功能因子、活性成分、有效成分。 （二）活性配料： 富含功效成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。 功能性成分的分类 1、功能性多糖：膳食纤维、香菇多糖、人参多糖、茶多糖等。 抗肿瘤多糖、调节免疫功能多糖、调节血糖水平多糖等活性多糖等。 2、功能性甜味剂：功能性单糖、低聚糖、多元糖醇。 3、功能性油脂：ω-3多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、复合脂质等。 4、氨基酸、肽与蛋白质：牛磺酸、酪蛋白磷肽、高F值低聚肽、乳铁蛋白、金属硫蛋白及免疫球蛋白等。 5、维生素和维生素类似物：维生素A、D、E、C、B等，生物类黄酮等。 6、矿物元素：大量矿物元素及微量矿物元素等 7、微生态调节剂（活性菌类）：乳酸菌、双歧杆菌。 8、自由基清除剂：超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶等。 9、其他活性成分：例如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化物、二十八碳醇、植物甾醇等。 知识结构 功能性多糖 功能性甜味剂 功能性油脂 氨基酸、肽与蛋白质 维生素和维生素类似物 矿物元素 微生态调节剂 自由基清除剂 第一节 功能性多糖