14部门(肉课)培训教材.pptVIP

* * 14部门关键控制要点 6个分类 牛肉 季节性单品 猪肉 家禽 冻品 调味肉 = 重要分类 总部图片 四个主要分类：西式类,煮炒类,切割服务和骨头 西式类(青岛牛肉) = 眼肉扒,牛柳和烧烤西冷 煮炒类 (本地牛肉+黄牛肉) = 牛腩,黄瓜条等 切割服务 ( 所有 ) = 牛肉饼,牛肉片,牛肉馅 骨头=牛尾骨,牛棒骨,牛鞭等 24 Dept Duplication key points - 牛肉 关键重点: 顾客通道 14部门关键控制要点 关键重点: 两种品质的牛肉：本地牛肉和普通黄牛肉 青岛牛肉仅在A/B类店，中心城和保利店销售，并用专用的托盘打包陈列 现场提供免费切割服务 便宜＝散装，其他＝包装 - 牛肉 14部门关键控制要点 - 牛肉 本地牛肉 清真牛肉 青岛牛肉 A/B 类店 骨头 14部门关键控制要点 - 牛肉 本地牛肉 清真牛肉 骨头 C/D 类店 14部门关键控制要点 牛肉 -普通牛肉西式分割 牛柳 修整，去皮去筋 1 牛柳切割厚度为1.5cm 1 从末端切断牛柳 。 牛柳打包 牛柳末端打包 打开包装 1 14部门关键控制要点 西冷 打开包装并进行修整 1 西冷的切割厚度大概在1.5cm左右 西冷打包 1 西冷切片 1 西冷真空包装 1 牛肉 -普通牛肉西式分割 14部门关键控制要点 牛肉 -普通牛肉西式分割 眼肉 眼肉真空包装 1 打开包装并进行修整 1 眼肉的切割厚度大概在1.5cm左右 眼肉 1 眼肉切片 1 14部门关键控制要点 关键重点: 四个单品 现场提供免费切割服务 - 季节性单品 十月到次年三月 14部门关键控制要点 单品号:622016 单品名: 肥牛片 单品号:622022 单品名: 羊肉片 单品号:222018 单品名: 羊肋排 单品号:222014 单品名: 羊腿 - 单品组织表 - 季节性单品 14部门关键控制要点 散装猪肉 猪肉面对面 切割服务 同一商圈普通猪肉最低价 普通猪肉单品不少于20个 关键重点: 14部门关键控制要点 总部图片 包装猪肉 包装猪肉品种不少于12个 同一单品包装与散装价格必须一致 根据先进先出原则补充打包排面 促销与散装保持一致,大量陈列 关键重点: 14部门关键控制要点 促销与散装保持一致 售价不高于普通猪肉的20% 至少10个包装单品 正确的粘贴标签 每个包装都必须粘贴 永久的切割服务 关键重点: 精品包装猪肉 14部门关键控制要点 包装家禽 1.三黄鸡 2.农家鸡 3.乌骨鸡 4.童子鸡 5.湛江鸡 6.清远鸡 7.湖南家鸡 1.分割鸡全翅 2.分割鸡脚 3.分割鸡胸 4.分割鸡全腿 5.分割鸡架 1 2 3 4 5 6 7 14部门关键控制要点 1 2 3 4 5 1.番鸭 2.水鸭 3.鸽子 4..鹌鹑 5.兔子 1.鸭胗 2.鸡胗 3.鸡心 4.鸡肝 1 2 3 4 5 1 2 3 4 包装家禽 14部门关键控制要点 冻品 关键要点: 冻家禽要与鲜家禽分开陈列 促销单品要突出量感