第14章油脂和磷611.pptVIP

第14 章 油脂和磷脂 油脂和磷脂难溶于水、易溶于极性小的有机溶剂(如乙醚，氯仿、丙酮等)，是生物体的重要部分并具有特殊生理功能的脂类物质。 食物 第一节　油脂 油脂：即油和脂肪的总称，是甘油和高级脂肪酸生成的酯 （一）组成和结构 高级脂肪酸的甘油酯。 结构通式： 高级脂肪酸：同 － 单甘油酯； 不同 － 混甘油酯。 脂肪酸的命名和编码体系 天然油脂中的脂肪酸的特点： 偶数碳、直链。 饱和、不饱和。 （三）性质 1、水解 皂化值 2、加成反应 　油脂经催化氢化后由液态变成固态，此过程称为油脂的硬化。 二、磷脂 磷脂的化学结构为磷酸二酯 （一）、甘油磷脂 它是磷脂酸(phosphatidic acid)的衍生物。 （一）卵磷脂 (磷脂酰胆碱)(lecithin) 2、脑磷脂(磷脂酰乙醇胺)(cephalin) 卵磷脂与脑磷脂结构异同 结构相同：1、由脂肪酸、甘油、磷酸、含氮有机碱组成。2、形成内盐。3、有极性端和非极性端。 不同： 卵磷脂有胆碱，溶于乙醇。 脑磷脂有胆胺，不溶于冷乙醇。 * 提供能量：产热高，达9千卡／克。正常人体每日所需热量大约有25-30％由脂肪提供。 储存能量：人体脂肪细胞可储存大量脂肪。 防寒及保护身体：皮下脂肪是一种较好的绝缘物质，可保持体温。对身体一些重要器官起着支持