第9章食品的风味化学2.pptVIP

Chapter 9Flavor Chemistry风味化学（二） 食品的滋味化学 Taste chemistry of food 9.1 概述 Introduction 1. 原味 Original taste 酸、甜、苦、咸。 2.呈味物质的特点 Characteristic of taste compound 多为不挥发物， 能溶于水， 阈值比呈气味物高得多。 3. 味觉生理学Taste physiology Map of the tongues taste receptors. 4.影响味觉的因素Factors of effect on taste(1)温度在10~40℃之间较敏感，在30 ℃时最敏感。 温度对味觉的影响 (2) 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 (3) 各种味觉的相互作用 ①味觉的相乘效果 ②味觉的相消效果 5. 物质的化学结构与味感的关系Relationship of structure with taste 化学上的“酸”呈酸味， 化学上的“糖”呈甜味， 化学上的“盐”呈咸味， 生物碱及重金属盐则呈苦味。 9.2 甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance 1.呈甜机理Mechanism of sweet t