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感官检验品评员的技能训练 Training of Skill for Food Sensory Analyser 2、触觉与触觉评价 2.1触觉的产生及特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。（冷、热、痒、重、硬、粘） 皮肤上冷点与温点→温度刺激感觉10～60℃ 2.2触觉的敏感性 触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性最强。 皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。 2.3触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生 的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。 味觉 taste 口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 注：该术语不用于表示味感、嗅感和三叉神经感的复合感觉。如果该术语被非正式地用于这种含义，那它总是与某种修饰词连用。例如发霉的味道，草莓的味道，软木塞的味道等。 人 类 的 五 种 感 觉 之 一 3、味觉与味觉评价 3.1味觉的产生及特征 (1) 产生：可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→大脑→味觉 (2) 特征：不同部位对味道的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同 (3) 影响因素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性质等。 3.2味觉的评价 刺激性的产生：弱→强 呈味现象和效果：对比、相乘、相抵等 四种基本味的识别 0.04 柠檬酸 酸 K 0.15 氯化钠 咸 J 水 — H 0.03 咖啡碱 苦 G 0.60 蔗糖 甜 F 0.08 氯化钠 咸 E 0.02 咖啡碱 苦 D 0.03 柠檬酸 酸 C 0.40 蔗糖 甜 B 0.02 柠檬酸 酸 A 试验溶液（g/100ml） 呈味物质 基本味觉 样品 四种基本味的察觉阈 0.30 0.020 0.015 0.010 0.008 0.006 0.005 0.004 0.003 0.00 咖啡碱（苦） 0.035 0.20 1.0 10 0.030 0.18 0.7 9 0.025 0.15 0.6 8 0.020 0.13 0.5 7 0.018 0.10 0.4 6 0.015 0.08 0.3 5 0.013 0.06 0.2 4 0.010 0.04 0.1 3 0.05 0.02 0.05 2 0.00 0.00 0.00 1 柠檬酸（酸） NaCl（碱） 蔗糖（甜） 浓度 味 样品 4、嗅觉与嗅觉评价 4.1味觉的产生 嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。 嗅觉的产生：气味→嗅细胞→大脑→嗅觉神经 （刺激物必定具有挥发性及可溶性） 由于感觉的适应性，进行评价时，应由淡气味→浓气味。 4.2嗅觉的评价 嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。有许多方面是无法用仪器和理论检验来替代的。 嗅觉的解剖学 嗅 觉 测 量 仪 一 嗅 觉 测 量 仪 二 嗅觉的特征： 嗅觉疲劳 从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间） 在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加 嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间 5、听觉与听觉评价 5.1味觉的产生及特征 听觉的产生：声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢→听觉 (2) 频率：音调高低。频率的绝对感觉阈16～20000HZ。 5.2听觉的评价 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。（如食品的质感：虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒等） 听觉——听觉的感觉过程 耳廓——影响收集声波 鼓膜——影响把声波转换成振动信号 耳蜗——影响把振动信号变成神经信号 听神经——影响把神经信号传送到大脑 人 类 的 五 种 感 觉 之 一 其它感觉 肤觉 skin sensation 由皮肤中的感受器感受到的触、热、冷、痛等感觉。 “跳跳糖”冰糖葫芦 冰咖啡 手感 handfeel 动觉与肤觉的综合感觉。手感可提供关于弹性、软、硬、光滑、粗糙、大小、重量、温度等物质属性的信号。 人 类 的 五 种 感 觉 之 外 6、感官的相互作用 (1) 食品的风味——是味觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响。从5个方面进行了讨论（p19-20） (2) 化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒） (3) 视觉对风味的影响 例一：全脂牛奶和脱脂牛奶 例二：果汁饮料 例三：染色的乳酪、人造奶油、黑梅果冻 例四：深色蔗糖溶液与浅色蔗糖溶液 单元三 　　　　感官检验的基本条件 感官检验的基本条件 做好三个方面的控制： 一、品评室的控制： 1、最好有固定的品评室 （1）规格：见p22图3.3 （2）内部设计： a.必须有用来传递样品的小窗口 b.一杯清不、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等 c.白色墙壁 d.两种灯光：室内光源用