课题腐乳的制作概要.pptVIP

毛霉 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 繁殖方式为孢子生殖。 代谢类型为异养需氧型 1 选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量：70% 毛霉独占鳌头的原因： 毛霉分布广泛，数量上占据一定优势 毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势。 人工控制的外部条件适合毛霉生长。 3 后期发酵 ①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。 ②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键 卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。 腐乳类型 豆腐含水量不同 发酵条件不同 装罐时加入辅料不同 * 青方 腐乳的制作 红方腐乳 口水腐乳 白方 红油腐乳 一、腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 曲霉 毛霉 酵母 青霉 直立菌丝 匍匐菌丝 毛霉菌落形态 毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通豆腐转化为风味独特的腐乳。 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长