高中生物选修一腐乳制作.pptVIP

课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 王政 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 豆腐乳被人们喜爱的原因？ 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 课题背景 1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆； 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化； 3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质； 4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。  腐乳的营养分析 腐乳制作的原理 参与腐乳制作的主要微生物（协同作用） 青霉 曲霉 酵母 毛霉 毛 霉（起主要作用） 毛霉菌（mucor）又叫黑霉、长毛霉。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。 根霉 孢子 直立菌丝 匍匐菌丝 （无性生殖细胞）） （长在豆腐外，用于生殖） （真菌在固体基质上常形成与表面平行具有延伸功能的菌丝） 毛霉目中的毛霉和根霉其营养菌丝形成具有延伸功能