食源性疾病暴发的流行病学调查.pptVIP

食品污染的影响因素 原料被病原体污染 海产品常被副溶污染 稻谷或谷物常带有蜡样芽孢杆菌 草本植物或调料带有产气夹膜芽孢梭菌 非安全渠道购进食品原料 水生贝壳类、生牛奶、蘑菇 制备时使用非饮用水 食品从业人员是隐性感染或健康携带者污染了熟食 熟肉制品加工后被手、器具等污染 高酸食品储存在金属容器或连接管道含金属毒物 生食品或未充分加热的食品 有毒物质当做食品原料误用 影响病原体生长繁殖的因素 室温下时间长时间存放 食品冷却过程不当 食品储存温度适宜微生物繁殖 发酵过程不充分或过慢 腌制食品的食盐浓度不够高或时间过短 某些环境抑制某些病原体生长的同时也适宜某种病原体生长繁殖 影响病原体存活的因素 食品加工过程时间或温度不充分 剩余食品被重新加热，且加热温度和时间不充分 食品的酸度不适宜 实验室检测确定病原体 调查的重点在于已知与某种病原体相关的食品 病原体已知宿主或常见来源 病原体生存于何种环境 何种环境宜于病原体的生长和传播 在这种环境或场所病原体有交叉污染、生存或生长的机会吗 实验室检测 临床标本作用 确保采集适当的临床标本 识别导致暴发的病原 食物标本的作用 采集适宜的标本 识别食品中可疑病原体、毒素或化学品 食品中检出病原体后进一步采集加工者临床标本 疑似食品中病原体检测支持流行病学和环境调查 揭示暴发的发生原因 临床标本 病例确诊：病例中分离到病原体 病例发病后尽可能立即采