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Q320922SWT003-2003 6 配料 6.1 配料表 季节 醅别 粮醅比 粮曲比 粮辅料比 备注 旺季 大渣 1:4.5-5.5 21-23% 18-19% 6.5 车醅 （春前后） 二渣 1:4.5 21-23% 18-19% 7 车醅 三渣 1:5.5 16-18% 14-15% 4.5 车醅 回渣 全醅 20-23% 10-12kg 5-6 车醅 平季 大渣 1:4.5-5 22-24% 19-21kg 6.5 车醅 （秋冬） 二渣 4:4.5 22-24% 19-21% 6.5 车醅 三渣 1:5.0 21-24kg 15-16% 4.5 车醅 回渣 全醅 23-25kg 10-12kg 5 车醅 淡季 大渣 1:4.5-5 22-24% 21-22% 6.5-7 车醅 （夏前后） 二渣 1:4.5-5 22-24% 21-22% 6.5-7 车醅 回渣 全醅 23-25kg 20-26kg 4.5-5 车醅 6．2 分渣配料。 粮粉、量水、辅料、曲（酒母） 、底醅是合理配 料的五大基本材料。 按老五甑工艺要求， 五大基本材料按不同配方分 大渣 1、大渣 2、小渣 3、回缸、面糟、量化分开打推配料。注过夏 保醅不打三渣。 6.3 粮食在使用前 12 小时，分 3 个渣打推润料。 在高温季节，润 料在使用前 1-2 小时进行。 6.4 稻壳按五甑醅不同比例使用（见配料表） 。 6.5 合理配用底醅的工艺原则： 6.5.1 根据季节和气温调整底醅用量。 6.5.2 根据上排醅发酵升温情况，合理调整底醅使用量。 -5- Q320922SWT003-2003 8.2 温度。 根据季节适当控制扬凉温度，见入池条件一览表。 冬天凉渣加浆加曲拌匀后，要打堆后入池，以保证入池温度水份，收 渣要准要快。 8.3 撒曲。 曲粉入渣前，渣醅温度不超过 30-35℃，曲粉先与熟 1：2 拌匀后再撒曲，撒曲要匀，凉渣板上的醅要收两边清理，减少曲损失。 8.4 在凉渣、加浆、加曲过程中注重卫生。 每轮凉渣前要打扫场地，必要时，第一甑凉渣前要用 85℃以上的热水清洗扬凉设备灭菌处理。不允许生粮生料混进，场地经常保持卫生。 入池、封池、发酵管理 9.1 入池条件表： 季 节 渣 别 温度℃ 淀粉 % 酸 度 水份 备 注 旺季 大渣 18-23 15-19 0.8-1.5 55-57 约 9.5 车醅 （温和季节） 二渣 17-23 15-19 0.8-1.6 55-58 约10车醅 三渣 20-22 14-16 1.0-1.6 56-58 6-7 车醅 回渣 23-25 8-10 1.2-1.8 56-59 5-6 车醅 平季 大渣 21-22 15-18 0.8-1.6 55-57 9.5 车醅 （低温季节） 二渣 20-22 14-17 0.7-1.6 56-58 9.5 车醅 三渣 23-25 9-11 1.0-1.7 57-58 6.5 车醅 回渣 26-28 16-18 1.0-1.7 57-58 5.5 车醅 淡季 大渣 低室温 16-18 1.2-1.8 55-58 9.5 车醅 （高温季节） 二渣 低室温 16-17.5 1.2-2.255-59 10 车醅 回渣 平室温 9-12 1.3-2.3 56-58 5-6 车醅 9.2 做好当日出池后的窖池保养维护工作。首先 将准备入窖池打扫干净，去除池边霉变退化的窖泥（每年两次对老窖壁用人工窖池重泥涂，保证微生物和有益菌的栖息繁殖代谢），四周池壁和池底用酒尾或已酸菌液（用 -10- Q320922SWT003-2003 9.8 严格抓好发酵工艺条件“四大变量”。即温度、淀粉、酸度和水份，这四大变量主要靠合理配料制约。本排掌握为下排调整提供依据。 9.9 “低温入池，定温发酵”。是根据不同季节和天气变化制定的入池温度和配料酸度、水份和淀粉浓度，还要根据上排发酵情况合理科学的调整执行。确保符合发酵“前缓、中挺、后缓落”的 温度管理原则。 10、酒醅出池 10.1 出池条件（1.2 渣）表： 季节 水份 淀粉 酸度 备 注 旺季 60-64 7-11 1.5-3.1 温暖季节 平季 60-63 8-12 1.6-3.2 天冷季节 淡季 61-65 8-13 1.6-3.6 高温季节 10.2 开窖。首先全部清除池头泥，放到泡池泥的地中， 以备下次封池用。然后，清扫池头池口，取清上层面糟堆放到场地上，蒸馏后作丢糟处理，池头池口再清扫一次，铺上一块塑料布到池口通道边，备用停放斗车，依次取出回、小渣、二渣、大渣酒醅及双轮底酒醅，运置操作场地打推、严格按出池条件配料。 10.3 出池要分层清，不同酒醅不能混出，否则会影响质量接酒。 10.4 出池后的每层酒醅到场地打推要满足老五甑