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公共营养师培训 第六章 食品卫生基础 铬中毒 铬是一种毒性很大的重金属，容易进入人体细胞，对肝、肾等内脏器官和DNA造成损伤，在人体内蓄积具有致癌性并可能诱发基因突变。按《中国药典》规定，出厂应检测铬含量。 《中国药典》规定，生产药用胶囊所用的原料明胶至少应达到食用明胶标准。按照《食用明胶》行业标准，食用明胶应当使用动物的皮、骨等作为原料，严禁使用制革厂鞣制后的任何工业废料。 第一节 食品污染及其预防 食品污染：指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 原因：①生产和生活活动使人类赖以生存的环境介质（水体、大气、土壤）受到不同程度和不同状况的污染；②食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。 一、生物性污染及其防治 1.食品腐败变质：指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食物成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 原因： ①食品本身的组成和性质 动植物食品本身含有的各种酶类； ②环境因素 温度、湿度、紫外线和氧气等； ③★微生物的作用（主要） 细菌、酵母、霉菌，分细胞外酶和细胞内酶 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质的鉴定，一般从★感官、物理、化学、微生物等四个方面评价。 。 2)食品中脂肪的酸败 受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响 脂肪酸败鉴定