公共营养师课程(二十一)食品中毒及其预防.pptVIP

食物中毒及其预防和管理;一、 概 述;2、食物中毒的特点;3、食物中毒的分类;细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌;1、沙门菌食物中毒(1)、 流行病特点;Salmonella species 沙门氏菌;(2) 中毒表现;(3) 预防; 2、葡萄球菌食物中毒;Category B Diseases/Agents Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况;(1) 发病特点; (2) 中毒表现 以呕吐为主要症状 恶心，剧烈而频繁的呕吐 水样便腹泻 起病急，病程短 ;(3) 预防措施 *防止葡萄球菌污染食物 *防止肠毒素形成 食物存储时应保持低温，通风良好; 3、肉毒梭菌食物中毒;(1) 发病特点; (2) 中毒表现 1).潜伏期不定 2).中毒表现为运动神经麻痹症状 3).症状轻重不同，致死率高;(3) 预防 1). 自制发酵酱类时，原料清洁，腌前冷却，盐量达14%以上，提高发酵温度 2). 不吃生酱 3).肉毒梭菌素不耐热，食用前加热，以灭活毒素 80