第四篇肉制品以及水产品加工工艺.ppt

第四篇 肉制品和水产品加工工艺第三章 西式肉制品加工工艺 西式肉制品起源于欧洲 流行于北美和其他西方国家 1）根据原辅料和加工工艺可分为： 西式火腿、西式香肠、培根 2）根据加工熟制温度可分为： 低温肉制品 高温肉制品 高温肉制品： 指高温高压加工的肉制品 加热杀菌温度在115℃以上 风味有所改变 保质期长达4-6个月 低温肉制品： 加热中心温度达75-85℃的肉制品 肉蛋白变性适度，肉质富有弹性 品质较好，货架期短 不能长期保存 中国肉制品的现状 作为西方人的主食，伴随着鸦片战争（ ？年）一起进入中国，170多年的历史。 伴随引进西方国家的肉制品加工设备 中国西式肉制品的年产量已超过1000万吨 现状： 低档次产品居多，高档优质产品少。 全球肉类50强 至今没有中国企业！ 中国十大肉制品企业 第一名：？？ 双汇集团     双汇集团是以肉类加工为主的大型食品集团，总部位于河南省漯河市，目前总资产达200亿元，员工6万多人，年肉类总产量300万吨，是中国最大的肉类加工基地，在2011年中国企业500强排序中列166位。 第二名：？？ 雨润集团     雨润集团是一家集食品、物流、商业、旅游、房地产、金融和建筑等七大产业于一体的中国500强企业，创建于1993年。集团总部位于江苏省南京市。 第三名：？？ 金锣集团     临沂新程金锣肉制品集团有限公司成立于1994年，是一家以肉制品生产加工为主的综合性大型企业。金锣集团现有总资产83亿元，员工3万多人，是全国农业产业化重点龙头企业。 第四名：众品集团     河南众品食业股份有限公司创立于1993年。为专业从事农产品加工、食品制造和冷链物流服务于一体的企业集团。主导产品包括冷鲜肉和低温肉制品系列，众品商标被认定为中国驰名商标。 第五名：六和集团      山东新希望六和集团有限公司(原名为山东六和集团有限公司)成立于1995年，总部位于美丽的海滨城市青岛，主营业务涉及饲料生产、食品加工、种畜禽繁育、进出口贸易、养殖担保等产业。 第六名：得利斯集团      山东潍坊得利斯集团创立于1986年，现已发展为集良种猪繁育、标准化饲养、饲料生产、兽药防疫、生猪屠宰、肉品加工、生物工程于一体的国家大型一档企业集团。目前下辖26个分公司，员工5000多人。 第七名：高金食品     四川高金食品股份有限公司是一家集优质生猪繁育、养殖、屠宰、分割、冷藏加工、鲜销连锁、罐头食品生产、猪肉制品精深加工，进出口贸易、房地产开发于一体的全国大型猪肉食品综合加工企业。 第八名：唐人神集团     湖南唐人神集团是首批农业产业化国家重点龙头企业。集团致力生猪产业链一体化经营，集团旗下的“唐人神”、“骆驼”牌都是中国驰名商标，“唐人神”肉品和“骆驼”牌饲料都是中国名牌产品。 第九名：龙大集团     龙大食品集团有限公司是一家以安全食品加工为主业的国家级农业产业化龙头企业。集团经营范围涉及蔬菜种植、种猪繁殖、食品加工、木器制造、包装生产等诸多领域。 第十名：千喜鹤集团     北京千喜鹤集团是集后勤社会化保障、餐饮服务、肉食品工业、房地产、粮油果品贸易、商业连锁、物流配送和职业技术教育为一体的大型股份制企业。集团总部设在北京市平谷区，员工人数3万余人，资产规模35亿人民币。 发达国家的畜产品转化为肉制品的比例为30%以上，个别高达70% 我国仅为15%左右 1）加工出品率低、产品质量差 2）加工原料的综合利用率低 3）缺乏科学的管理体系 4）肉制品安全性堪忧 西式肉制品的特点 1）从养殖、屠宰、加工、销售建立了严格的管理体系，确保产品质量安全 对比国内： 长期以农户散养为主，个别大企业自有基地 屠宰从自由屠宰向集体屠宰过渡（注水肉） 加工和销售从个体小作坊到集团，规模较杂 （路边摊、小作坊加工、规模化加工少） 2）产品鲜嫩、口感细腻、风味各具特色，营养丰富，易于消化吸收 3）科研水平高，科研成果转化率为60-80%（中国为30-40%）。 4）企业规模大，工业化程度高，品种多，HACCP、GMP管理和ISO认证应用普遍，生产规范，产品的质量安全性稳定。 肉制品的工业化生产 西式火腿分类： 带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿、 压制火腿、灌肠火腿等 只有带骨火腿是生的，其他均为熟制的。 西式火腿一般采用猪肉加工而成，有时辅以牛肉、鸡肉等，多为去骨的熟制品 第二节 西式火腿 1）原料肉的选择：