第6章菜肴的组配工艺.pptVIP

5.31宴席的概念及特点 套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象， 选择多种类型的单个菜肴进 行适当搭配组合，使其具有 一定质量规格的整套菜肴的 设计、加工过程。 宴席：即酒席，是人们为了一定的社交目的而 聚食的按照一定的规格质量和程序组配 起来的一整套食品及其台面的统称。 5.31宴席的概念及特点 特点 聚餐性 规格化 社交性 礼仪性 艺术性 布菜请自当先，退席谢字口出 席单的设计艺术，色彩搭配艺术、服务的语言艺术 中国圆桌 国外方桌 规格质量、上菜程序、服务程序 交际、庆祝、纪念 酒食所以合欢也《礼记》 5.32宴席的种类及构成 按地方菜系分 按头菜名称分 按菜品数目分 按使用的原料类型 按季节时令分 按主宾身份 按设计来源 按举办的目的 按场合灵活性分 一、宴席菜点的种类 二、宴席菜点的构成 1、冷菜 2、热菜 3、甜菜 ①单盘 ②拼盘 ③主盘加围碟 ①热炒 ②大菜 ③头菜 ④热荤大菜 主要是汤羹菜 4、素菜 5、主食 6、水果 二、宴席菜点的构成 调节口味、改善食物营养结构 米饭——扬州炒饭 面食——饺子或金银馒头等 水果拼盘 三、宴席菜肴的上菜程序及原则 一般上菜程序 冷菜 热炒 大菜 面食 水果 合理的食序 汤羹 水果 冷菜 热菜 主食 宴席上菜原则 1、先冷后热 2、先主后次 3、先咸后甜 4、先荤后素 5、先浓后淡 6、先菜后点 5.33宴席菜肴组配的原则与要求 一、因人配菜 二、因时配菜 三、因价配菜 四、考虑营养组配 五、注意菜点色彩搭配 六、 微量元素的平衡原则 七 、多样统一原则 八、清洁卫生原则 宴席 菜肴 组配 的 原则 1、因人配菜 迎合主宾的嗜好 5.33宴席菜肴组配的原则 1）依据人的体质、特点确定品种，达到适口，重点保证主宾，同时兼顾其他。 2）依据人的数量及心理因素，达到适量，舒心。 2、因时组配 宴席组配与季节相适应，特别要注意时令菜品的配备 1）原料上体现时令性 2）口味上随季节作相应的调整 3）质地上符合人体需求 4）盛装器皿要与季节温度相适宜。 5.33宴席菜肴组配的原则 3、因价组配 宴席的价格决定它的档次，遵循质价相等的规律，确定菜肴的数量和质量。 1）粗菜细做，细菜精做 2）钱多能改善，钱少能吃饭 5.33宴席菜肴组配的原则 4、注意营养组配 一份菜或一桌菜肴间的营养成分配合应该尽量满足人体的正常生理需要，提倡“两高三低”的原则 1）宴席菜肴的营养结构应合理 选料结构合理 三餐结构合理 2）宴席菜肴的荤素比例要恰当 酸碱平衡的原则 5.33宴席菜肴组配的原则 高蛋白，高维生素、低热量、低脂肪、低盐 5、菜点色彩的组配