食品安全烹饪方法.docVIP

食品安全烹饪方法 　　 　　食品安全烹饪方法 　　 　　食品安全烹饪方法 　　 　　挑选食材最基本的原则就是“新鲜”和“卫生” 　　 　　“新鲜”的食材是指在生产或采集后存放时间较短的食材例如收获不久的粮食、蔬菜和水果新近宰杀的畜禽肉和刚烹调的饭菜等分辨肉类原料是否新鲜您可以观察肉质是否紧密有无异味表面有没有黏稠感有没有液体溢出等 　　 　　选择果蔬原料除了观察颜色、气味、形状之外还应尽量选择当季和当地的果蔬 　　 　　“卫生”的概念非常广泛对于食材而言对卫生的要求就是防止食材中含有的或混入的各种有害因素对人体健康产生危害 　　 　　这些危害可能是致病微生物、毒素、寄生虫或者有毒化学物等 　　 　　一般而言正规销售的食品均经过了食品安全方面的检验可以放心购买 　　 　　同样的食材烹饪方法不同对您健康的影响也不同 　　 　　年我国城乡居民平均每天烹调油的摄入量是42克是世界卫生组织建议值的2.4倍 　　 　　这导致在10年时间内我国成年人超重比例上升了39%肥胖率上升了97%高血压患病率增加了31% 　　 　　因此您应当养成清淡少盐的烹饪习惯烹调过程中不要太油腻不要加入太多的盐尽量使用蒸、煮、炖、焖、这几种只利用水和蒸汽的热量制熟食物的方法 　　 　　不要摄入过多的动物脂肪以及油炸、烟熏、腌制的食物 　　 　　在各种烹调方式中油炸、油煎、烧烤等烹调方式容易引发食品安全问题 　　 　　油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘等都是食品油炸、烧烤过程中形成的有害物质其中大部分已经被证实是强致癌物只有通过控制合理的加工条件才能把这些有害物质的含量控制在最低水平 　　 　　食品安全烹饪注意事项 　　 　　在我国居民的饮食(尤其是早餐)结构中油炸食品占有较大比重 　　 　　食用油脂在煎炸食品的过程中经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质不仅使食品的营养价值下降而且可能对消费者的健康构成威胁 　　 　　为保证煎炸食品的卫生质量我国已于1994年8月1日起颁布实施《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》 　　 　　近年来西方国家已出现减少摄入煎炸食品的趋势但我国随着人民生活水平的提高煎炸仪器的品种及信用量均有明显增加 　　 　　鉴于目前我国街头煎炸食品工艺技术尚比较落后油炸食品还是少吃为宜 　　 　　用木炭烧烤牛肉或猪肉会产生多环芳烃类化合物附着在肉食上 　　 　　这种芳烃类化合物含有苯并芘是一种重要的化学致癌物已证实与胃癌发病率有关 　　 　　据报道一块木炭烧烤的牛排含有的多环芳烃化合物相当于吸600枝香烟 　　 　　苯并芘主要存在于熏制食品和烧烤食品中如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等 　　 　　熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源 　　 　　在家庭烹调时抽油烟机回收油中苯并芘含量明显升高;肉类食品加热烧焦时也能产生苯并芘这是由高温引起食品中各成分的热解作用所致 　　 　　据科研人员研究发现高温烹调或油炸的肉食中含有诱变剂 　　 　　研究人员应用单克隆抗体对经过高温烹调的牛肉、鸡、鱼等进行检验结果测出10种致癌化合物 　　 　　经研究证实诱变剂不是由于炭火等热源将肉烧糊所致而是肉食本身成分在高温下的产物—杂环胺 　　 　　杂环胺是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎过程中蛋白质、氨基酸的热解产物甚至谷类食物烤得过分或烤焦了(如烤面包、麦片等)也会产生 　　 ?