微生物与现代肉制品工业.docxVIP

办事处培训教材 微生物与肉制品第一节前言 与其它生物一样，微生物在其生长和繁殖过程中需要不断地从外界环境中吸收营养物 质，并将它们的代谢产物通过一定途径排除到环境中。由于大多数微生物只能利用有机物 做为作为其营养物质，并通过代谢将其分解为小分子有机物或无机物，而这些有机物有相 当一部分对人类有害，如某些细菌毒素等，另一部分则可以满足人类的有关需求，如发酵 产生的酒精、乳酸等；或有利于人类生命的健康，如DHA、EPA等多不饱和脂肪酸。另外, 在微生物的生长代谢过程中，还会产生一些次生代谢产物，即抗生素。抗生素在医药、农 业方面已经有很广泛的应用，但在食品工业尤其是肉制品工业中，应用还仅处于起步阶段。 能够用于肉制品工业的抗生素主要有乳酸链球菌素、纳他霉素、泰乐菌素、聚溶素等。总 之，微生物在现代肉制品工业中中的作用是有利有弊。为了克服微生物在现代肉制品工业 中的弊端，即微生物在现代肉制品工业中的危害，充分利用有用微生物来增加肉制品的品 质、提高企业产品的附加值，有必要对相关微生物学知识作一定了解。 第二节微生物学基础知识 ?微生物 定义：是直径小于的生物的总称。 微生物种类繁多，含盖了六界中的5大界。包扌舌非细胞微生物、原核细胞微生物、真 核细胞微牛物等。非细胞微牛物包括病毒、类病毒、拟病毒、月元病毒等；原核细胞包括细 菌、蓝细菌、立克次氏体、衣原体、支原体、放线菌、螺旋体、螺菌