第八章商品养护.pptVIP

商品储运 商品储运的概念 商品储运是商品储存和商品运输的总称。 商品储存是指商品在生产、流通领域中的暂时停泊和存放过程。 它是以保证商品流通和再生产过程的需要为限度。商品储存通过自身的不断循环，充分发挥协调商品产、销矛盾的功能，而成为促进商品流通以至整个社会再生产的不可缺少的重要条件。 商品储存的作用 1、协调产销时间矛盾: 商品生产和消费并不是同时进行的，它们各有自己特定的周期性，因此需要通过商品贮存，来协调商品生产与消费之间的时间矛盾。商品有的是常年生产、季节性消费的商品；有的是季节性生产、常年消费的商品；有的是季节性生产、季节性消费的商品；有的是常年生产、常年消费的商品等。都存在着一个产销之间的时间差，需要进行商品贮存。 2、协调产销地域的矛盾: 商品的生产和消费往往是在异地进行的。这些异地产销的商品，必须经过相应的运输、贮存环节，才能实现商品体的位移，满足广大消费者对各地名、特、优商品的需求。 3、协调市场供求矛盾: 商品贮存的根本目的是保证商品销售，为消费者服务，在商品流通过程中，通过贮存收购，不仅支持了生产，也保证了商品货源充足，保持必要的商品数量和花色品种，才有可能源源不断地以完好的商品保证市场供应，满足消费需求。 商品运输 商品运输是指运用适当的工具使商品产生位置移动。 商品运输是短时储存。 运输工具作为暂时的存储场所。 3、呼吸 呼吸是活鲜食品在储运中最基本的生理活动。 其本质是在酶的参与下进行的一种缓慢的生物氧化过程。 呼吸有两种类型： 一种是有氧呼吸，是指活鲜食品在储运中，为了维持生命需要，在体内酶的作用下，其体内葡萄糖和其他简单有机物与吸入的氧发生氧化反应； 另一种是缺氧呼吸，是指在无氧或缺氧情况下的呼吸 有氧呼吸产生的热量，部分用作鲜活食品生理活动的能量，部分释放到外界环境中，使储存环境的温度升高，加速鲜活食品的腐烂变质，同时还会促使霉腐微生物生长繁衍，这对维护储运的鲜活食品，如粮食、水果、蔬菜等的质量是十分不利的。 缺氧呼吸实质是酒精发酵，其最终产物是酒精和中间产物乙醛等，会破坏活鲜食品的组织，使其腐烂，如积累过多，还会引起活鲜食品细胞中毒，其后果比有氧呼吸更为严重。 据研究，在苹果组织中乙醇积累等超过0.3%就遭受毒害。乙醛浓度在0.04%以上时，果品细胞组织即被杀死，且易产生生理病害。 正常的有氧呼吸，能维持正常的新陈代谢，是活鲜食品的一种自卫手段，有利于抵抗微生物的侵害，防止生理病害的发生。但若呼吸过于旺盛，会很快消耗食品的营养成分，加速衰老过程，缩短储藏期。 因此，储运活鲜食品时，要防止缺氧呼吸，保持较弱的有氧呼吸。 影响活鲜食品呼吸强度的外界因素，主要有温度和空气中的气体组成。 一般而言，环境温度升高时呼吸强度也随之加强， 因此，降低环境温度是储存活鲜食品的重要措施。 应视不同种类和品种选择合理的气体比例以及适当的通风换气等措施。 4、后熟作用 后熟是菜果采收以后其成熟过程的继续。 主要发生在果品、瓜类及果菜类（茄子、豆类等）商品的储运中。 它们脱离母体后，物质的积累被迫停止，但食品中的有机成分的合成还在进行，使商品质量和生理特性发生一系列变化，而后逐渐达到适用成熟度。 促进食品后熟的因素主要是高温、氧气和某些刺激性气体的成分，如乙烯、乙醇等。 例如，苹果组织中产生的乙烯（又称内源乙烯），虽然数量极微，却能大大加快苹果的后熟和衰老的进程 可采用放置活性炭、焦碳分子筛等吸收剂排除乙烯成分。 有时为了及早上市，对某些菜果如番茄、香蕉、柿子等，可利用人工催熟的方法加速其后熟过程 例如，香蕉在密封条件下，温度为20℃，空气相对湿度为85%，乙烯浓度约为空气体积的千分之一时，就可催熟。 后熟 判断： 只要商品在储存期间发生了生理生化变化，就会导致商品质量下降（ ）。 例如，后熟作用就有利于改善食品的食用品质，有些水果急需上市时，还可在储存期间进行适当的催熟。当然，后熟对食品的长期储存是不利的。 第二节 影响商品质量变化的因素及其控制 一、影响商品质量变化的因素 空气中的氧气 日光 微生物 仓库害虫 空气温度、湿度 卫生条件 有害气体等。 二、控制商品质量变化的方法 1、防霉腐的方法 （1）药剂防霉腐 （2）气调防霉腐 （3）紫外线防霉腐 （4）微波防霉腐 （5）红外线防霉腐 （6）低温防霉腐 （7）干燥防霉腐 填空： ___________是根据好氧性微生物需氧化代谢的特性，通过调节密封环境中气体的组成成分，降低氧气浓度，以达到防霉腐和保鲜目的的一种方法。 2、防治害虫的方法 （1）杜绝仓库害虫来源 （2）药物防治 （3）生物杀虫法 填空： 1、化学药剂杀虫按其作用于害虫的方式，主要有触杀法、___________和____