第五章灰分的测定-删.pptVIP

第四章 灰分的测定 一、概述 1.灰分的概念 在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学 变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主 要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物 称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指 标。 粗灰分 食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组 成上并不完全相同。 （1）食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等 会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使 这些无机成分减少。 （2）某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳 而形成碳酸盐，又使无机成分增多。 因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分 的总量。 从这种观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称 为粗灰分（总灰分）。 2.灰分的分类（按溶解性分） （1）水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。 （2）酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 （3）酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量。 （1）评判食品的加工精度和食品品质 ① 面粉的加工精度 在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，富强 粉为0.3～0.5%；标准粉为0.6～0.9%； ② 无机盐含量是食品营养价值的一个评价指标。 无机盐是六大营养要素之一，是人类生命活动不可 缺少的物质，要正确评价某食品的营养价值，其无机盐 含量是一个评价指标。例如，黄豆是营养价值较高的食 物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达5.0%。故测定 灰分总含量，在评价食品品质方面有其重要意义。 ③ 生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品的 胶冻性能的标志。果胶分为HM和LM两种，HM只要有糖、 酸存在即能形成凝胶，而LM除糖、酸以外，还需要有金 属离子，如：Ca2+、Al3+。 ④ 水溶性灰分和酸不溶性灰分可作为食品生产的一项控 制指标。 水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。 酸不溶性灰分中的大部分，是一些来自原料本身中的， 或在加工过程中来自环境污染混入产品中的泥沙等机械 污染物，另外，还含有一些样品组织中的微量硅。 （2）判定食品受污染情况 不同的食品，因所用原料、加工方法及测定条件的 不同，各种灰分的组成和含量也不相同，当这些条件确 定后，某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含量 超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标 准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程 中受到了污染。因此，测定灰分可以判断食品受污染的 程度。 因此，灰分是某些食品重要的质量控制指标，是食 品成分分析的项目之一。 二、总灰分的测定 GB/T 5009.4 — 2003《食品中灰分的测定方法》 1.原理 把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧， 使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物 及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、 碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留 下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即 可计算出样品中总灰分的含量。 2.灰化条件的选择 (1)灰化容器——坩埚。 坩埚盖子与埚要配套。目前常用的坩埚：石 英坩埚；素瓷坩埚；白金坩埚；不锈钢坩埚 下面我们谈到的坩埚都是素瓷坩埚。 ① 素瓷坩埚 优点：耐高温可达1200 ℃ ，内壁光滑，耐酸， 价格低廉。 缺点： ⑴ 耐碱性差，灰化碱性食品（如水果、蔬菜、 豆类等）时，坩埚内壁的釉质会部分溶解，反复 多次使用后，往往难以得到恒重。 ⑵ 温度骤变时，易炸裂破碎。 (2)取样量 根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为10～100mg 。 通常乳粉、麦乳精、大豆粉、调味料、水产品等取1～2g。 谷物及制品、肉及制品、糕点、牛乳等取3～5g。 蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取5～10g。 水果及制品取20g 、油脂取50g。 (3)灰化温度 灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。 由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各 不相同，灰化温度也应有所不同，一般为525～ 600℃，谷类的饲料达600℃。 温度太高，将引起K、Na、Cl等元素的挥发 损失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起 来，使元素无法氧化。 温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化完全，也不利于除去过剩的碱性食物吸收的CO2。 所以要在保证灰化完全的前提下，尽可能减少无机成分的挥发损失和缩短灰化时间。加热速度不可太快，防局部产生大量气体，而