第四章 果蔬干制2.pptVIP

本节内容 第一节 干制的基本原理 第二节 干制原料的选择及处理 第三节 干制方法与设备（重点） 第四节 干制品的包装、贮藏和复水 第五节 柿饼的干制（补充） 第一节 干制的基本原理 干制，也称干燥(Drying)、 脱水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。 果蔬干制的目的 减少新鲜果蔬中所含水分，降低其水分活性，迫使微生物不能生长发育，同时抑制果蔬中酶的活动，从而使果蔬干制品得以保存。 果蔬干燥过程可分为初期加热阶段、恒速干燥阶段和减速干燥阶段三个阶段，其动力为水分梯度和温度梯度。 干燥时果蔬水分的蒸发依靠水分外扩散作用与水分内扩散作用。 晒干、自然风干(阴干、风干或晾干)等 一、果蔬中水分的状态与保存 （一）果蔬中水分存在的状态 （二）果蔬中水分活度与保藏性 1、水分活度（Aw） 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度），水分活度值越高，结合程度越低。可近似的表示为溶液中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。 水分含量与水分活度之间的关系——等温吸湿曲线 定义：在恒定温度下，食品的水含量 （以g水/g干物质表示）对其水分活度形成的曲线称为等温吸湿曲线（MSI）。 测定方法：在恒定温度下，改变食品中的水分含量，测定相应的活度，以水分含量为纵轴、Aw为横轴画出曲线。 等温吸湿曲线中的分区 按照含水量与水分活度情况，一般的MSI均可分为三个区： 注意：各区域的水不是固定在某一区域内，而是在区域内和区域间快速的交换着。因此，等温吸湿曲线中各个区域之间有过渡带。 引起滞后现象的主要原因 结论 2、水分活度与保藏性 水分活度与果蔬保藏性关系 二、干制机理 常规加热干燥，以热空气为干燥介质； 水分外扩散：干燥初期，水分从产品表面蒸发； 水分内扩散：由于外扩散的结果，造成产品表面和内部水分之间的水蒸气分压差，使内部水分向表面移动，称之为水分内扩散。 热扩散：干燥时物料各部分存在温差，水分从温度高处向温度低处转移； 内部扩散控制：内部水分扩散速度比表面汽化速度慢，内部水分扩散速度对整个干制过程起控制作用； 表面汽化控制：内部水分扩散速度比表面水分汽化速度快，水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用。 三、果蔬干燥速度和温度的变化 四、影响干燥速度的因素 影响干燥速度主要有两个因素：干燥的环境条件；原料本身的性质和状态。 2、空气湿度 空气的相对湿度越高，制品的干燥速度越慢，反之，相对湿度越低，干燥速度加快，制品含水量相应降低。 3、空气流动速度 空气流动速度越大，干燥速度越快，因此，在选用干燥设备及建造烤房时，应注意通风设施的配备。 （二）原料性质和状态 1、果蔬种类 可溶性固形物含量高、组织紧密的产品，干燥速度慢； 叶菜比根菜或块茎类易干燥。 果蔬表皮具有保护作用，因此在干燥前要进行适当切分、去皮和除蜡质等处理，以加速干燥过程。 2、果蔬干燥前预处理 包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等，对干制过程均有促进作用。 3、原料装载量 单位烤盘面积上装载原料的数量，对干燥速度影响极大。干制过程中要灵活掌握原料装载量。 五、原料在干燥过程中的变化 （一）物理变化 1、体积减小、重量减轻 2、透明度的改变 3、干缩 4、表面硬化 5、多孔性 6、复水性 7、挥发性物质损失 （二）化学变化 1、颜色变化 2、营养成分的变化 （2）维生素的变化 果蔬干制时，各种维生素的破坏损失时一个值得注意的问题，其中以维生素C氧化破坏最快；另外，其他维生素，如B族维生素也有不同程度的破坏。 第二节 干制原料的选择及处理 一、原料的选择 能保证干制品质量、提高出品率、降低生产成本。 （1）干物质含量高、风味色泽好； （2）肉质紧密而厚实，果心小、果皮薄，粗纤维少，废弃部分少，成熟度适宜。 二、原料的处理 原料在干制之前，一般要经过清洗、分级、去皮、切分等工序，然后要经过几个较为重要的工序才能进入干燥阶段。 （二）硫处理 第三节 干制方法与设备 一、自然干制 在自然条件下，利用太阳辐射、热风等使果蔬干燥的方法。可分两种方法：阳光直接曝晒、阴干或晾干。 优点：设备简单、成本低； 缺点：受气候条件影响大，卫生条件差，干燥时间较长，降低果蔬干制品品质。 葡萄的干制方法 葡萄的干制