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国外美食与旅游研究述评———兼谈美食旅游概念泛化现象管婧婧( 浙江工商大学旅游与城市管理学院，浙江 杭 国外美食与旅游研究述评 ———兼谈美食旅游概念泛化现象 管婧婧 ( 浙江工商大学旅游与城市管理学院，浙江 杭州 310018 ) ［摘 要］饮食 作为旅游体验中重 要 的 组 成 部 分，受 到 不 少 学者的关注，已 积 累 了 丰富的研究成果。21 世 纪 初 更 是 提 出了以美食为 核 心 的 旅 游，成为特殊兴趣 旅游中的重要分 支。 文章对于国外美食与旅游的相关文献 从“旅 游 中 的 饮 食”和“美食 旅 游”两个方面进行了归纳和梳理。 文 献 研 究 发现，作为旅游产品组成的饮食和美食旅游，这 两 个 概 念 在 研究过程中存在着相互替代、界限模糊的现象。 而美食旅游 概念泛化现象将导致研究过程中美食旅游者数量 被 人 为 放 大，美食旅游对旅游目的地贡献被高估，真 正的美食旅游者 需求被忽视。 文章提出要从美食在旅游过 程中的中心性出 发讨论美食旅游、美食旅游者和美食旅游者的体验。 ［关键词］美食与旅游; 国外研究; 文献综述; 概念泛化 ［中图分类号］F59 ［文献标识码］A ［文章编号］1002 － 5006 ( 2012 ) 10 － 0085 － 08 Doi: 10 ． 3969 / j． issn． 1002 － 5006 ． 2012 ． 10 ． 011 现有兴趣或是在旅游目的地即时激发的兴趣驱使， 参与到某项与该特殊兴趣相关的活动中，即可被认 为是一种 特 殊 兴 趣 旅 游［5］。 特 殊 兴 趣 旅 游 定 义 的 转变从一定程度上反映了特殊兴趣旅游在研究和实 践过程中存在的概念泛化现象。 虽然旅游者对美食的兴趣早已有之，但美食旅 游却是自 21 世纪兴起的一种特殊兴趣旅游。 鉴于 美食与旅游之间的多重与复杂关系，充分地折射了 特殊兴趣旅游研究中的概念泛化现象。 本文选取美 食与旅游这一对关系为研究对象，在对过往相关文 献进行归纳和梳理的基础上，讨论美食旅游研究过 程中出现的概念泛化现象及由此引致的研究问题。 本 文 文 献 来 源 主 要 为 EBSCO、ProQuest 和 ScienceDirect 三大数据库。 在以“食物( food) ”、“烹 饪 ( culinary ) ”、 “ 用 餐 ( dining ) ” 或 “ 美 食 ( gastronomy) ”为关键词进行首次检索的基础上，再 用全文中包含“旅游( tourism ) ”一词作为搜索条件， 对已检索到的文献进行二次筛选。 为尽可能地扩大 文献收集面，文章采用文献溯源的方法，对已掌握文 献的参考文献进行溯源，以弥补检索过程中可能存 在的遗珠现象。 通过对所掌握文献的梳理和归纳， 饮食与旅游这一对关系被分为两个方向进行论述， 即旅游中的饮食和美食旅游。 随着休闲社会的到来，以体验为核心的旅游成 为新的发展趋势。 旅游者的个性化体验需求使得特 殊兴趣旅游( special interest tourism ) 开始兴起，并被 认为将是旅游业未来发展的主流及方向［1］。特殊兴 趣旅游，是一个与大众旅游( mass tourism ) 相对的概 念，针对的是小众( small scale) 、选择性( alternative ) 和利基( niche) 旅游市场［2］。 利得( Read) 以及 霍 尔 和 魏 勒 ( Hall ＆ Weiler ) 认为，特殊兴趣是特殊兴趣旅游的核心，决定了旅游 者出游的动机和对旅游目的地的选择［1 ，3］。 游客在 旅游过程中 的 全 部 体 验 都 是 围 绕该特殊兴趣展开 的［4］。 史沃布 洛 克 和 郝 讷 ( Swarbrook ＆ Horner ) 则 拓展了特殊兴趣旅游的范围，指出无论旅游者是受 旅游中的饮食 1 1. 1 饮食与旅游者 饮食是绝大多数游客在旅游目的地不可或缺的 一项活动。 饮食可以满足旅游者在旅游过程中对物 质、文化、社 交 和 声 誉 等 的 多 重 需 求［6］。 有 学 者 列 举了旅游者在旅游过程中饮食消费的五个案例，来 说明旅游中的饮食能同时满足马斯洛需求层次理论 中的五个层次的需求［7］。 从旅游体验的角度分析， 饮食可以构成旅游者的高峰体验 ( peak experience ) ［基金项目］本研究受浙江工商大学项目 ( X12 － 24 ) 资 助。 ［This study was supported by a grant from Zhejiang Gongshang University( to GUAN Jing-jing) ( No． X12 － 24 ) ． ］ ［收稿日期］2011 － 09