第一章个性化消费主题餐厅兴起的源泉.pptVIP

第一節　主題餐廳內涵分析 一、主題餐廳的涵義 　主題餐廳是透過一系列圍繞一個或多個歷史或其他的主題為吸引標誌，向顧客提供飲食所需的基本場所。它是最大特點是賦予一般餐廳某種主題，圍繞既定的主題來營造餐廳的經營氣氛：餐廳內所有的產品、服務、色彩、造型以及活動都為主題服務，使主題成為顧客容易識別餐廳的特徵和產生消費行為的刺激物。 　提及主題餐廳，人們習慣上將其與特色餐廳等同起來。事實上，兩者是相區別的概念。首先，主題餐廳一定是一個特色餐廳。主題餐廳的必備特質是特色，即主題餐廳生存和發展的資本是「個性化」的特色。但是，特色餐廳不一定是主題餐廳。在現實餐飲市場上，存在著許多特色餐廳，但是，從嚴格意義上講，不能稱為是主題餐廳。因為主題餐廳除了要有特色鮮明的各類特色菜之外，還非常注重主題文化的深度開發，注重相應環境的營造，藉助於環境突出其主題特色。 　較之於特色餐廳，主題餐廳更強調從菜式到環境的全範圍的特色化和鮮明化。 　主題的關鍵在於如何充分調動各種「因素」來深化特色，營造出一種無所不在的特色氛圍。特色餐廳充其量只能稱為「準主題餐廳」。大凡在菜式上有新意的餐廳就可稱之為特色餐廳，對於特色餐廳而言，關鍵在於菜式上的突破。而對於主題餐廳而言，追求的則是從菜式、環境、服務、文化等方面的整體創新巧特色。 二、主題餐廳的本質 (一)主題的本質是差異 　較之於大眾餐廳，主題餐廳的優勢在於強調差異 ——標準化基礎上的差異化，即餐廳在激烈的競爭中，透過塑造一種與眾不同的形象，使自己的產品與服務區別於競爭對手，優於競爭對手，進而使顧客偏愛自己的產品與服務。這種差異，就餐廳而言，應是全面的，不僅包括有形的差異還包括無形的差異，不僅包括物質屬性上的差異，還包括銷售環境上的差異。 　主題餐廳的本質就是差異，餐廳所選定的主題切忌重複和盲目跟隨潮流，否則，容易使「特色」走向反面，變成沒有特色。 　餐廳要善於正確分析自身的優勢和劣勢，發揮餐廳各種資源的綜合優勢，揚長避短，形成其他餐廳一時難以模仿的主題，使餐廳的主題具有較長時期的穩定性，從而逐步形成壟斷優勢。 　為實現這一目標，餐廳要進行市場細分。在市場細分時，餐廳不要貪大求全。 　市場定位越大，越難以形成主題，就越難有穩定和固定的客源群體。 (二)主題的本質是文化 　主題餐廳並不僅僅只是一個提供餐飲消費的場所，而應當是富有文化內涵的商業賣點，蘊涵豐富的主題文化特色。 主題餐廳在創設主題時考慮兩方面的要求： ■專業上的文化要求 所謂專業化上的要求，就是主題本身的文化內 涵 和工藝技術上的要求。真正使「主題」走紅的不 僅僅是菜點，而是從菜餚、氛圍到服務都圍繞一 個精心挑選的主題展開。 ■形象上的文化要求 　主題餐廳的形象就是氛圍，這種氛圍首先由服務 場所的人員體現出來。 　另一個就是本身的形象，即從文化的角度看，能 給消費者多少真切的感受。 三、主題餐廳的特點 (一)鮮明的主題特色 　鮮明的主題是主題餐廳生存和發展的資本，並且一旦確定了某個主題，餐廳的一切都將以這個主題為中心，圍繞主題展開經營活動。 首先，餐廳外觀應體現相應的主題內涵。 其次，餐廳室內裝修裝飾和餐飲用具配備也應與 主題相適應，使餐廳具有個性色彩。 再者，服務人員的服裝也可作為營造主題氛圍的 道具。 　而從聽覺角度出發，背景音樂也可採用相應的素材。同時，還可藉助一些動態的行為來強化主題，如穿插一些緊扣主題的小節目或表演。 　而菜餚的選擇、菜名菜單的設計以及餐廳的營銷口號均應突出主題特徵。 　總之，有關餐廳經營過程中所發生的一切活動都應充分考慮到主題的存在，用各種各樣的方法和手段來再現主題。 (二)濃厚的文化內涵 餐廳在市場上存在三個不同層次的競爭模式 　第一個層次的競爭是價格競爭，餐廳在市場上生存和發展的主要資本是價格，這是最低層次的也是最普遍的競爭方式。 　第二個層次的競爭是質量競爭，即餐廳藉助高質量來取得生存、發展的機會。在這一層次，「標準化」成為餐廳提高質量內涵的有力法寶。 　第三個層次的競爭是文化競爭，即餐廳藉助深厚、獨特的文化取得競爭的最終勝利。在這一層次，「差異化」、「主題化」成為「文化競爭」的主要賣點。 　餐廳本身就有深厚的文化底蘊，從菜餚的設計、菜單的設計、餐廳內部的裝飾和布置等，到處都可透出濃厚的文化氣息。 　作為主題餐廳，其文化性要求就更為突出，因為主題本身就是一種文化，選擇了某項主題，就是選擇了去經營某種文化，這種文化將體現在餐廳經營的裡裡外外和方方面面，體現在餐廳經營的全過程。 (三)高利潤、高風險 　主題餐廳的特色還表現為其「雙高特色」。一方面，由於主題的差異性非常明顯，餐廳可藉助差異優勢掌握定價的主動權。因為主題色彩越鮮明，就意味著這種產品滿足某類顧客特殊偏好的效用就越強，顧客對這類產品就越忠誠，當產品的價格發生變化時，顧