食品风味化学概述嗅觉及嗅觉理论嗅感物质.pptVIP

第九章 食品中的呈香物质 9.1 食品风味化学概述 9.2 嗅觉及嗅觉理论 9.3 嗅感物质;9.1食品风味化学概述 9.1.1食品风味及风味物质 一、食品风味：食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。; Ohloff（1972）食品风味分类： 水果风味 柑橘型（萜烯类） 柑橘、苹果、葡萄 浆果型（非萜烯类） 草莓等 蔬菜风味 各种蔬菜 调味品风味 芳香型、辛辣型、催泪型 生姜、辣椒、大蒜等 饮料风味 非发酵、发酵后、复合 果汁、白酒、软饮料等 肉食风味 哺乳动物、海产动物 牛肉、猪肉、鱼、虾等 脂肪风味 奶油、花生油等 烹调风味