回酒蒸馏对浓香型大曲酒酒醅发酵动态影响研究.docxVIP

回酒蒸馏对浓香型大曲酒酒醅发酵动态影响研究陈 珊 1，张宿义 2，税梁扬 2，敖宗华 回酒蒸馏对浓香型大曲酒酒醅发酵动态影响研究 陈 珊 1，张宿义 2，税梁扬 2，敖宗华 2，3，毛振宇 1，杨 艳 2，张 兵 2 （1.四川理工学院，四川 自贡 643000； 2.泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 646000； 3.国家固态酿造工程技术研究中心，四川 泸州 646000） 摘 要： 采用回酒蒸馏技术，通过对浓香型大曲酒粮食、糟醅在发酵过程中取样，跟踪分析比较糟醅在发酵过程中 常规理化指标的动态变化规律。结果表明，回酒蒸馏后糟醅淀粉利用率高，酒精发酵代谢活跃，生香发酵效果明显， 原酒感官品质高。 关键词： 白酒； 回酒蒸馏； 大曲酒； 糟醅； 理化指标 中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS261.7；TQ920 文献标识码：A 文章编号：1001－9286（2014）08－0016－03 Study on the Dynamic Effects of Reflux Liquor Distillation on the Fermentation of Fermented Grains of Nongxiang Daqu Liquor CHEN Shan1，ZHANG Suyi2，SHUI Liangyang2，AO Zonghua2,3，MAO Zhenyu1,YANG Yan2，and ZHANG Bing2 (1. Sichuan University of Science Engineering, Zigong, Sichuan 643000; 2. Luzhou Laojiao Co.Ltd, Luzhou, Sichuan 646000; 3.National Engineering Research Center of Solid-state Brewing, Luzhou, Sichuan 646000, China) Abstract：The technology of reflux liquor distillation was adopted in the experiments. The dynamic change rules of routine physiochemical index- es of fermented grains during the fermentation process were summed up through tracing analysis of fermented grains samples. The results showed that reflux liquor distillation could improve the utilization ratio of starch in fermented grains, stimulate alcoholic metabolism, enhance aroma-pro- ducing effects, and improve sensory quality of base liquor. Key words：Baijiu(liquor); reflux liquor distillation; Daqu liquor; fermented grains; physiochemical indexes “回酒蒸馏”最早是由泸州老窖技术人员在认识和揭 示浓香型大曲酒蒸馏原理基础上， 通过对酿酒生产实践 的不断摸索和总结， 开创性地提出了一套上甑糟醅蒸馏 技术。 “回酒蒸馏”就是将黄水、酒头、酒尾以及基础酒等 以适当比例混合倒入底锅， 正常装入糟醅进行蒸馏的操 作技术[1]。 回酒蒸馏不仅增加了酒精含量， 同时也增加了酸、 酯、醇、醛等香味成分，更有利于主体复合香味成分的提 取。该技术方法提香效果明显，尤其是己酸乙酯的提取量 显著提高，原酒的感官品质明显提升[2]；为进一步了解回 酒蒸馏效果，现对回酒蒸馏糟醅后续发酵过程进行研究。 1 材料与方法 1.1 材料、试剂及仪器 糟醅：车间发酵的粮醅，取糟醅综合样进行分析。 仪器设备：LRH.250 生化培养箱：上海一恒科技有限 公司；窖池数显温度计：济南雪纳斯仪表有限公司；SW.C J-IFD 超净工作台： 苏州苏洁净化设备有限公司；DHG. 9123A 电热鼓风干燥箱， 上海一恒科技有限公司；BSA 822.CW 感量天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司； 100 mL 瓷蒸发皿；DL-1 万用电炉，北京中兴伟业仪器有 限公司；500 mL 全玻璃蒸馏器；DMA5000 密度仪； 酸碱 滴定仪器等。 1.2