发酵与食品加工.pptVIP

学习目标 1.了解发酵概念及其分类 2.说明果酒和果醋的制作原理 3.了解果酒和果醋的制作过程 4.掌握实践案例步骤及注意事项 一、背景知识分析 1.发酵: 2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）酒精发酵的参与者——酵母菌 2、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 2、果酒的制作原理 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 厌氧制酒 2、果酒的制作原理 （3）酒精发酵的参与者——酵母菌 2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。 （2）醋酸发酵的参与者——醋酸菌 2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。 有氧制醋 2、果醋的制作原理 （3）醋酸发酵参与者——醋酸菌 二、了解制作果酒和果醋的过程 3.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 4.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 三、实践案例： 1、步骤：配置培养基—接种培养—蒸馏 2、注意：a 稀释菌液： b 蒸馏目的： c 冷凝管里的水流方向与蒸气流向 内容小结： 课堂小练习 巩固提高 * 发酵与食品加工 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 一、背景知识分析 一、背景知识分析 先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 一、背景知识分析 制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 一、背景知识分析 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真核生物 过程：母体 芽体 新个体 一、背景知识分析 一、背景知识分析 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将 乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 一、背景知识分析 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 异养型 需氧型 30－35℃ 原核生物 分裂生殖 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。 用葡萄、发酵瓶、纱布、榨汁器设计葡萄酒、葡萄醋制作的基本过程。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果 醋 果醋 5.10天后，取样检验。 （酸性条件下重铬酸钾与 酒精反应呈现灰绿色） 6.加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。 无菌水 提纯发酵产物 相反 （冷凝效果最好） 概念 分类 微生物发酵 食品加工中的应用 按氧气需求情况 按发酵生成产物 果酒、果醋的制备原理 果酒、果醋的制备过程 尝试腐乳，泡菜的制备 1、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） 　　A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 　　C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃ B 2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两 过程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核 C *